Desenvolvimento de queijo tipo prato com reduzido teor de sal (NaCl) e adição de algas marinhas
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Date
2014-08-19Primeiro membro da banca
Prudêncio, Elane Schwinden
Segundo membro da banca
Zanella, Renato
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O sal (NaCl) é o principal fornecedor de sódio (Na) na dieta, seu consumo em excesso esta associado com hipertensão arterial e outras doenças. O sal também é um dos ingredientes mais importantes na elaboração dos queijos, portanto não é recomendável sua substituição total. O objetivo deste trabalho foi desenvolver queijo tipo Prato com teor reduzido de sal e adição de algas marinhas (Laminaria digitata e Ascophyllum nodosum). Determinou-se a composição aproximada e o teor de minerais das algas. Foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de sal e alga (TL para L. digitata e TA para A. nodosum), e avaliou-se as características físico-químicas, dureza e a aceitação sensorial. O teor de minerais foi determinado para um tratamento de cada alga (TL4, TA4; ambas com 70% sal e 70% de alga) e comparado com um queijo Prato comercial. A partir da formulação mais preferida na fase anterior foi planejado um segundo experimento com 12 tratamentos. Determinou-se a composição físico-química, dureza e gomosidade nos 12 tratamentos. O pH e a proteólise foi acompanhada por 60 dias. Quantificou-se o teor de Na em seis tratamentos (04 pontos axiais, 01 ponto central e o controle) e submetidos a um teste de aceitação de escala hedônica e teste de ordenação. Observou-se que L. digitata apresentou maiores teores de cinzas, proteína, umidade, Ca, K e Na (P<0,05), no entanto, A. nodosum obteve maior teor de fibra dietética total, lipídeos totais e Mg. O tratamento TL4 apresentou maior teor de Ca, enquanto que TA4 registrou maior teor de Zn em comparação ao queijo Prato comercial (QPC). A adição das algas influenciou as características físico-químicas e de textura dos queijos tipo Prato, principalmente no teor de cinzas, acidez titulável e dureza. No teste de intenção de compra os tratamentos preferidos foram TL1 para L. digitata e TA2 para os queijos com A. nodosum. No segundo trabalho, observou-se que a adição da alga A. nodosum influenciou na variação dos teores de cloretos, cinzas e sódio. A variação do pH durante o armazenamento e os parâmetros de dureza e gomosidade foram afetados pela concentração de sal. A atividade proteolítica foi maior nos tratamentos com menores teores de sal e alga. Na avaliação sensorial, o teor de sal foi determinante nos atributos de sabor, nível de sal e aparência global. O tratamento do ponto central foi o mais aceito entre tratamentos com adição de algas. As propriedades nutricionais e tecnológicas das algas podem ser aproveitadas na fabricação de queijos tipo Prato com reduzido teor de sal, melhorando algumas caraterísticas físico-químicas e de textura sem comprometer sua qualidade.
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