Características da carcaça e qualidade da carne de suínos de diferentes grupos genéticos
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Date
2016-03-04Primeiro coorientador
Rosado Júnior, Adriano Garcia
Primeiro membro da banca
Souza, Alexandre Nunes Motta de
Segundo membro da banca
Oliveira, Vladimir de
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Show full item recordAbstract
A procura de carne suína com características sensoriais que atendam as exigências dos consumidores, tanto para consumo in natura como de produtos processados é relevante, portanto, foram avaliados o efeito de diferentes grupos genéticos de suínos, abatidos com dois pesos distintos (100 e 120 kg de peso vivo) com relação a qualidade da carcaça e da carne. O experimento contou com a participação de quarenta e oito animais, sendo estes de três grupos genéticos distintos: animais pertencentes ao grupo genético 1 (G1) com50% Duroc, 25% Landrace e 25% Large White; grupo genético 2 (G2) com 29,7% Duroc, 29,7% Large White, 25% Landrace e 15,6% Pietrain e grupo genético 3(G3) com 29,7% Duroc, 25% Landrace, 17,2% Large White, 15,6% Pietrain e 12,5% Moura. Foram coletados dados de ganho de peso diário (GPD), sendo abatidos conforme atingiam os pesos estipulados. Após o abate dos animais, foi realizada a caracterização de: rendimento de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF), área de olho de lombo (AOL), espessura de toucinho (ET) e perda por gotejamento (PG). Para avaliações de rendimento dos principais cortes, as carcaças foram desdobradas em seus cortes primários: cabeça, pernil, carré, filé, barriga, barriga ventral, fraldinha, paleta, sobre-paleta, ponta do peito e perna. Posteriormente, o pernil foi desdobrado nas seguintes estruturas: coxão mole, alcatra, coxão duro, patinho, lagarto, osso, gordura interna, gordura externa, pele e ossos, para avaliação de rendimento dos cortes. Durante a desossa, foi coletado o músculo Longíssimus dorsi de cada unidade experimental para posterior análise físico-química, sendo realizadas as seguintes determinações: pH, cor, capacidade de retenção de água, TBARS (teste de oxidação lipídica), perda de líquido por cocção, colesterol, força de cisalhamento, composição centesimal e perfil de ácidos graxos. Na análise estatística utilizou-se delineamento fatorial (3x2), e os dados foram analisados com o auxílio do programa SAS, versão 9.1. Os animais da linhagem Duroc, apresentaram maior rendimento de carcaça (RCQ e RCF), bem como maior rendimento de alguns cortes comerciais, como antebraço e sobre-paleta, já a raça Moura, influenciou positivamente no GPD, na quantidade de gordura interna e no rendimento de cabeça e filé, porém negativamente na PG. Nas demais avaliações de qualidade da carne, os cruzamentos não diferiram entre si.O peso de abate em 120 kg de peso vivo proporcionou maior GPD, RCF, RCQ,AOL e maior rendimento de alguns cortes comerciais como fraldinha e perna, porém, influenciou na maior deposição de gordura externa na carcaça e maior quantidade de colesterol presente no músculo.Enquanto os animais abatidos com 100 kg apresentaram maior quantidade de C18-1n9c (oléico), e de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e de alguns cortes comerciais (antebraço e coxão mole). Conclui-se que a utilização da raça Duroc e Moura em cruzamentos industriais, proporcionam boas características de carcaça e qualidade de carne, bem como, bom desempenho dos animais. Já o abate dos animais aos 120 kg de PV, mostrou ser uma alternativa para produção de carcaça com bom rendimento muscular e elevado GPD dos animais até ao abate.
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