Uso do ultrassom em sal e aplicação em peito de frango
Visualizar/ Abrir
Data
2020-03-11Primeiro membro da banca
Rosa, Claudia Severo da
Segundo membro da banca
Demiate, Ivo Mottin
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O sal está presente diariamente na alimentação como ingrediente na maioria dos alimentos processados e o seu alto consumo está relacionado a algumas doenças. O consumo diário dos brasileiros ultrapassa as 5 gramas do limite indicado pela Organização Mundial de Saúde. Visando buscar uma alternativa para a redução do consumo diário de sal o trabalho tem como objetivo modificar a morfologia do sal convencional, com diferentes granulometrias, com a aplicação do ultrassom para aumentar a intensidade de sabor salgado, e assim reduzindo a quantidade de sal adicionado diariamente nas indústrias e nos domicílios. Pesquisas realizadas atualmente indicam que o ultrassom é uma metodologia promissora e que garante modificações benéficas para produtos e subprodutos da indústria. Neste trabalho quatro sais foram tratados por ultrassom a 40kHz, sal churrasco (grosso), especial (comum), granulado e microsal. Estes sais tratados e não tratados foram analisados por microscopia optica, onde os grânulos apresentaram diversas modificações tanto na estrutura quanto no tamanho. Posteriormente estes sais foram adicionados em meio peito de frango onde ocorreram analise das características físico-químicas, tecnológicas, avaliação histológica, analise microbiológica, de acordo com a legislação, analise de sódio e análise sensorial do meio peito de frango. Medias foram realizadas e comparadas com teste de tukey, para verificar se houve diferença entre as amostras. Os resultados encontrados indicaram que a aplicação do sal não causou diferença significativa entre a maioria das amostras nas características físico-químicas, tecnológicas. Alguns sais apresentaram melhores modificação na morfologia, resultados positivos na análise sensorial e redução na quantidade de sódio, indicando assim que o uso de ultrassom no sal pode acarretar na redução de sódio em meio peito de frango sem causar efeitos negativos na sensorial pelos consumidores.
Os arquivos de licença a seguir estão associados a este item: