Fracionamento granulométrico e micronização como estratégia para agregação de valor ao bagaço de oliva: compostos bioativos e bioacessibilidade
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Date
2019-09-18Primeiro coorientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Fogaça, Aline de Oliveira
Segundo membro da banca
Barin, Juliano Smanioto
Terceiro membro da banca
Carvalho, Leandro Machado de
Quarto membro da banca
Priamo, Wagner Luiz
Metadata
Show full item recordAbstract
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do fracionamento granulométrico e da micronização do bagaço de oliva como estratégia para melhorar as propriedades funcionais e tecnológicas da fibra alimentar e a bioacessibilidade de polifenóis. O bagaço de oliva bruto foi separado em peneiras de 2 mm resultando em F1 (> 2 mm) e F2 (< 2 mm). As amostras foram desengorduradas e submetidas a planejamento fatorial para micronização, visando aumento do teor de polifenóis extraíveis (EPP), testando rotação e tempo de moagem. F1 apresentou maior teor de EPP usando 500 rpm/24,8 min e F2 na condição 500 rpm/16 minutos. Amostras micronizadas tiveram redução no tamanho médio de partícula, que passou para 30 μm. A micronização aumentou o teor de EPP (1,7 g 100 g-1 para 2,0 g 100 g-1) e HT para F1 e F2 (6,4 e 6,9 g 100 g-1, respectivamente) com a consequente elevação da capacidade antioxidante. Outro planejamento experimental utilizando micronização em tempos prolongados foi conduzido, visando a redução da razão IDF/SDF. A menor razão encontrada para ambas as amostras (F1 e F2) foi de 300 rpm/5 horas. Este tratamento com tempo prolongado reduziu o tamanho médio de partícula para 17.8 e 15.6 μm para F1 e F2, respectivamente. Além disso, o teor de fibra alimentar foi modificado pela micronização, com aumento da fibra alimentar solúvel e redução da fração insolúvel. Houve uma redistribuição das frações de fibra alimentar, refletindo-se também em modificações nas propriedades tecnológicas e funcionais dos pós formados. Estas mesmas amostras foram submetidas a testes de digestibilidade in vitro visando avaliar o comportamento dos polifenóis durante a digestão salivar, gástrica e intestinal (frações disponível e indisponível para absorção). Compostos fenólicos foram liberados na fase salivar e a micronização aumentou o teor de compostos liberados nesta fase. Condições ácidas na fase gástrica simulada foram responsáveis pela maior liberação de compostos fenólicos de todas as etapas da digestão. A micronização de F1 aumentou a digestibilidade do hidroxitirosol. Oleuropeína, apigenina e luteolina passaram pelo processo de digestão intactos. A capacidade antioxidante ao longo da digestão foi superior para as amostras micronizadas nas etapas da digestão, devido a maior liberação dos compostos fenólicos comparado com as demais etapas da digestão. A micronização do bagaço de oliva resultou em modificações importantes na composição química e física dos produtos formados. Através deste estudo, conclui-se que o fracionamento granulométrico e a micronização são métodos eficientes para melhoria das características físico-químicas do bagaço de oliva, um subproduto que deve ser aproveitado por se destacar quanto ao teor de polifenóis e de fibra alimentar solúvel, podendo ser fonte destes compostos quando utilizado na nutrição humana e animal.
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