Estudos sobre a deterioração fúngica no segmento de panificação
Fecha
2020-03-02Autor
Garcia, Marcelo Valle 
Primeiro orientador
Copetti, Marina Venturini
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
O pão é um dos alimentos mais antigos e mais consumidos em todo o mundo e a contaminação deste alimentos por fungos filamentosos é relacionada à perdas econômicas. A investigação das causas e das principais espécies responsáveis pela deterioração destes alimentos, bem como medidas efetivas de controle devem ser estudadas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar hábitos de consumo e a percepção de consumidores brasileiros sobre deterioração fúngica em pães; investigar e identificar a fonte dos principais fungos presentes no ambiente industrial e de padarias e envolvidos na deterioração de pães, avaliando formas de controle através de estudos de inativação fúngica pelo calor e utilização de ácidos orgânicos. Nosso estudo demonstrou que no Brasil, o principal tipo de pão consumido é o “francês” e que, entre os entrevistados, a maioria descarta o pão quando uma das fatias está visivelmente mofada. Além disso, o mofo verde/azul é o mais observado em todo o território brasileiro. Em uma indústria de médio porte, Penicillium roqueforti (mofo verde/azul) e Hyphopichia burtonii (mofo branco) eram as principais espécies responsáveis pela deterioração de pão fatiado e estes fungos também estavam presentes nas matérias-primas utilizadas na fabricação destes alimentos, bem como no ar do ambiente de processamento. Apesar de estarem presentes nas matérias-primas e serem responsáveis pela posterior deterioração, nosso estudo revelou que a contaminação por P. roqueforti e Penicillium paneum é reduzida durante o assamento. Em padarias, uma baixa correlação foi encontrada entre as boas práticas na produção de alimentos e a contaminação fúngica do ar destes estabelecimentos. Quanto ao uso de conservantes, o sorbato de potássio foi o conservante mais efetivo no controle do crescimento das cepas fúngicas isoladas de pães deteriorados do que o propionato de cálcio, e Paecilomyces variotii (PV10) foi o fungo mais resistente mesmo nas concentrações mais elevadas dos conservantes (128 mM) testadas. Por fim, cuidados com a qualidade da matéria-prima bem como a higienização correta do ar ambiente estão entre as alternativas para o controle da contaminação fúngica e consequente aumento da vida útil de pães, haja vista que cepas isoladas de pães mofados se mostraram resistentes aos conservantes testados.
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