Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por data do documento
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Vinho tinto, suco de uva e etanol em ratos adultos submetidos à dieta hiperlipidêmica
(2009-03-04)A proteção contra as doenças associadas com estresse oxidativo, como câncer, diabetes, envelhecimento, doenças neurodegenerativas e doenças cardiovasculares têm recebido atenção especial nos últimos anos. Trabalhos anteriores ... -
Desenvolvimento de cream cheese simbiótico: caracterização e perfil lipídico com ênfase em ácido linoléico conjugado
(2009-03-16)Derivados lácteos compõem a maior parte dos alimentos funcionais disponíveis no mercado. Queijos frescos são propícios à adição de probióticos por seu pH, acidez e umidade favoráveis. O objetivo deste estudo foi avaliar o ... -
Efeito da desfolha e do armazenamento de cachos em câmara fria antes do esmagamento em uvas e vinhos Chardonnay e Cabernet Sauvignon da região da Campanha, RS.
(2009-03-17)Os vinhos brasileiros têm passado por constantes evoluções nos últimos anos, incorporando notáveis melhorias, principalmente devido: à utilização de cultivares de uva Vitis vinifera mais adapatadas, à busca por novas regiões ... -
Estudo da viabilidade de microrganismo probiótico (Bifidobacterium ssp lactis) aplicado em produto cárneo cozido
(2009-03-20)O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração ... -
Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave
(2009-04-30)Este trabalho teve como objetivo avaliar cinco extratos naturais em relação a sua atividade antioxidante in vitro e na Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango. Foram estudadas a erva mate (Ilex paraguariensis), a ... -
Uso de natamicina no controle do desenvolvimento de fungos em salame tipo italiano
(2009-05-25)Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento da natamicina em diferentes concentrações e forma de aplicação no controle do desenvolvimento de bolores e leveduras em salames tipo italiano maturados em salas de ... -
Fabricação de salame tipo hamburguês com substituição parcial de sódio
(2009-07-09)A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países indu ... -
Caracterização de farinhas de cevada e o efeito da sua incorporação sobre a qualidade do pão de forma
(2009-07-23)Embora pouco utilizada na alimentação humana, estudos têm relatado os efeitos benéficos das betaglucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar da cevada, tais como implicações sobre o colesterol sérico e redução ... -
Atividade antioxidante de extratos de própolis comercializados em Santa Maria - RS e aplicação em lingüiça toscana refrigerada
(2009-11-13)Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições ... -
Perfil alimentar e nutricional de pré-escolares de uma creche institucional da cidade de Santa Maria - RS
(2009-12-14)É de fundamental importância uma alimentação adequada desde a infância em função, principalmente, do crescimento e do desenvolvimento intelectual. É na fase pré-escolar que os hábitos alimentares são formados, repercutindo ... -
Amido resistente: efeito de processamento, aceitabilidade e resposta glicêmica
(2010-01-14)O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a ... -
Produção de salame tipo italiano com teor de sódio reduzido
(2010-02-05)A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos tem sido demonstrada pela ... -
Avaliação nutricional de grãos de cevada submetidos a diferentes processamentos
(2010-02-25)A cevada é uma das culturas de inverno economicamente mais importantes para o sistema de exploração agrícola no sul do Brasil, sendo conhecida pelo seu alto conteúdo de fibra alimentar solúvel (beta-glicanas), a qual ... -
Avaliação dos efeitos da adição de óleos vegetais como substitutos de gordura animal em mortadela
(2010-02-25)Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de mortadela utilizando óleos de canola, soja, oliva e linhaça, em dois diferentes níveis de substituição (50% e 100%) como opções de substituição à gordura suína e a ... -
Potencial antioxidante de extrato de cevada em ratos submetidos à dieta hiperlipídica
(2010-02-26)O estresse oxidativo é um desequilíbrio entre as espécies reativas de oxigênio e a capacidade de ação dos antioxidantes, o que causa injúria celular, desencadeando e agravando algumas patologias. Desta forma, pesquisas ... -
Influência de hábitos maternos na concentração de bifenilos policlorados (PCBs) em soro de cordão umbilical
(2010-03-05)Os bifenilos policlorados (PCBs) são misturas de compostos químicos aromáticos sintéticos utilizados industrialmente desde a década de 30. Devido às suas propriedades físicas, tais como resistência a altas temperaturas e ... -
Otimização de formulações de salsicha mista produzidas com carne de jundiá (Rhamdia quelen)
(2010-03-05)Este trabalho avaliou o uso da polpa de resíduos da filetagem e da fibra de soja na elaboração de salsichas mistas de carne vermelha e pescado, com o objetivo de aumentar o valor nutricional de salsichas e viabilizar o ... -
Validação de metodologia analítica para análise de aflatoxina M1 e sua ocorrência no leite bovino comercializado no sul do Brasil
(2010-03-11)Micotoxinas são substâncias tóxicas resultantes do metabolismo secundário de diversas linhagens de fungos. Dentre as micotoxinas conhecidas, as aflatoxinas são consideradas as de maior importância devido a sua presença e ... -
Desenvolvimento de queijo cottage simbiótico
(2010-03-30)A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações ... -
Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul
(2010-03-31)Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul, durante o inverno e primavera de 2009. Foram coletadas quatro amostras de 10 ...