Listar Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por fecha de publicación
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Compostos fenólicos em uvas e vinhos da variedade Merlot
(2012-04-23)O objetivo principal deste trabalho foi realizar um estudo dos compostos fenólicos em uvas e vinhos da variedade tinta Vitis vinifera Merlot, cultivadas em vinhedos dos município de Dom Pedrito (região da Campanha Gaúcha) ... -
Influência das condições de armazenamento no envelhecimento de arroz
(2012-05-29)No armazenamento do arroz ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas dos grãos, em decorrência de um processo denominado de envelhecimento, o qual é fundamental para a qualidade culinária deste cereal. Este ... -
Obtenção de hidrolisado proteico de carne mecanicamente separada (CMS) e carcaças manualmente desossadas (CMD) de frango por hidrólise enzimática
(2012-09-12)A produção e a utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três ... -
Avaliação da atividade antimicrobiana e antioxidante de extratos de caqui (Diospyros kaky l.) para proteção de produtos cárneos
(2012-09-21)As alterações microbianas e oxidativas indesejáveis que podem ocorrer na carne ou nos produtos cárneos causam perda de qualidade e conseqüente desvalorização comercial. O consumo de produtos cárneos tem causado preocupação ... -
Lácteos: atributos valorizados na compra, perfil de ácidos graxos e efeitos do ácido linoléico conjugado no metabolismo lipídico
(2012-11-13)As relações entre nutrição e saúde vêm sendo estudadas nos últimos anos, como consequência da preocupação da população com a saúde. Os consumidores estão mais exigentes em relação à qualidade dos alimentos consumidos, ... -
Avaliação de compostos funcionais de grãos e extrato concentrado de cevada visando aplicações nutricionais
(2012-12-04)O presente trabalho tem por objetivo avaliar os compostos funcionais fibra alimentar e frações, antioxidantes, minerais, bem como a atividade antioxidante de cultivares de cevada, e de um extrato concentrado obtido a ... -
Avaliação da implementação do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação
(2013-01-25)De acordo com a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária ... -
Efeito nutricional da fortificação protéicoenergética da alimentação escolar de crianças
(2013-02-25)No Brasil, assim com em muitos Países em desenvolvimento, a fome e a desnutrição afetam uma grande parcela da população. Nas crianças, essa situação pode determinar seqüelas importantes para o resto de suas vidas, tanto ... -
Potencial bacteriocinogênico e probiótico de bactérias ácido láticas isoladas de leite e queijos artesanais
(2013-06-17)Dentre a variada gama de produtos fermentados naturalmente por bactérias ácido láticas (BAL) encontram-se os queijos artesanais. Estas bactérias são inerentes da matéria-prima leite e durante o processo fermentativo ... -
Associação de ácidos orgânicos, solução salina acidificada e radiação UV-C na validade comercial de carne suína.
(2013-07-24)A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, em função disso a indústria está sempre em busca de métodos para aumentar a vida útil do produto. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de métodos ... -
Caracterização do consumo e emprego de técnicas moleculares na detecção da maciez da carne bovina
(2013-09-27)O setor bovino forma hoje uma importante cadeia produtiva, com forte interação principalmente aos setores ligados ao agronegócio, genética, comércio e cultura. Os objetivos desta tese foram caracterizar o consumo de carne ... -
Qualidade do leite produzido em sistemas orgânico e convencional
(2013-11-27)A preocupação com segurança alimentar, bem-estar animal e impactos no meio ambiente causados pelos sistemas intensivos de produção, tem levado a um maior interesse por alimentos que sejam oriundos de um sistema de produção ... -
Resíduos de poluentes orgânicos persistentes em mel de abelhas: repercussões da contaminação ambiental
(2013-11-28)Os Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs) são compostos químicos sintéticos que estão amplamente distribuídos no meio ambiente, acumulam-se nos tecidos lipídicos dos seres vivos, são encontrados em altas concentrações na ... -
Ferramenta para implementação dos requisitos higiênico-sanitários em serviços de nutrição e dietética hospitalar
(2014-03-24)O objetivo foi elaborar uma ferramenta de qualidade para Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar e avaliar as condições higiênico-sanitárias desses locais, antes e após a implementação desta ferramenta, na visão do ... -
Procedimentos para avaliação da qualidade da carne bovina in natura na recepção em serviços de alimentação
(2014-03-28)A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima na ... -
Bebidas fermentadas de goiaba: compostos bioativos, caracterização volátil e aproveitamento de resíduos
(2014-07-10)A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente ... -
Efeito da sazonalidade e do tratamento térmico industrial no perfil de ácidos graxos do leite e resposta biológica de ratos com diferentes fontes lipídicas
(2014-07-31)Existe uma grande preocupação dos consumidores com a saúde, segurança alimentar e valor nutricional dos alimentos com isso surgem interesse por produtos alimentícios ainda mais saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento. ... -
Óleo essencial e infusão de Aloysia triphylla: efeitos na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen)
(2014-08-22)O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de Aloysia triphylla (OAT) e da infusão de A. triphylla (IAT) na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen) com ênfase nas alterações microbiológicas, ... -
Atmosfera controlada na conservação de erva-mate
(2014-08-26)O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da atmosfera controlada na conservação pós-colheita de erva-mate. Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: coloração, concentração de clorofilas, carotenóides ... -
Elaboração e avaliação de produtos cárneos com adição de ingredientes funcionais através de seus efeitos no metabolismo de ratos
(2014-09-30)Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionam benefícios à saúde humana. Objetivou-se, nesta pesquisa, elaborar produtos ...