Microencapsulação de probióticos e extrato bioativo de casca de cebola roxa (Allium cepa L.) por gelificação iônica externa
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Date
2022-02-02Primeiro membro da banca
Barin, Juliano Smanioto
Segundo membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Terceiro membro da banca
Cruz, Adriano Gomes da
Quarto membro da banca
Cavalheiro, Carlos Pasqualin
Metadata
Show full item recordAbstract
O desenvolvimento de produtos contendo um ou mais compostos bioativos tem se tornado um meio atrativo ao consumidor como forma de estabelecer uma melhor qualidade de vida. Dentre os compostos bioativos, destacam-se os probióticos e os compostos antioxidantes, no entanto, sua aplicação em matrizes alimentares se torna limitada visto que são extremamente sensíveis a condições adversas. Sendo assim, novas alternativas para introduzir estes compostos ao cotidiano do consumidor são necessárias. A microencapsulação é uma tecnologia promissora, segura e eficaz para a entrega de diversos compostos bioativos. Dentre as diversas técnicas de microencapsulação, tem-se a gelificação iônica externa. O objetivo deste trabalho foi desenvolver micropartículas de alginato contendo o probiótico Lactobacillus casei LC03 em combinação com extrato de casca de cebola roxa (Allium cepa L.) em diferentes concentrações (5, 20 e 40%), por meio da técnica de gelificação iônica externa (Artigo II), para posterior aplicação em uma matriz alimentícia (Artigo III). No Artigo II foi avaliada a viabilidade dos probióticos sob condições gastrointestinais simuladas, durante armazenamento a -18, 7 e 25 °C por 90 dias e resistência das micropartículas ao tratamento térmico (72 °C / 15 seg e 63 °C / 30 min). Além da morfologia, diâmetro médio e eficiência de encapsulação das micropartículas. Por fim, no Artigo III, realizou-se a adição das micropartículas em polpa de morango, onde foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da polpa, viabilidade gastrointestinal e vida útil dos probióticos no produto, além de tamanho, morfologia e eficiência de encapsulação das micropartículas. As micropartículas apresentaram variação de tamanho de 149.29 a 167.05 μm no Artigo II e de 136.00 a 305.00 μm no Artigo III. A eficiência de encapsulação dos probióticos e dos compostos presentes no extrato foi satisfatória em ambos os manuscritos. As micropartículas foram capazes de proteger os probióticos frente ao tratamento térmico nas diferentes temperaturas (Artigo II). No Artigo II, as micropartículas do tratamento contendo alginato + 20% de extrato apresentaram melhor sobrevivência do probiótico sob condições gastrointestinais simuladas, já ao se realizar a aplicação das diferentes micropartículas na polpa de morango, as formulações com alginato e alginato + 5% de extrato demonstraram resultados mais satisfatórios (Artigo III). Quanto a vida útil dos probióticos durante o armazenamento, no Artigo II, ao se avaliar as temperaturas de 25, 7 e -18 °C, todas as formulações de micropartículas se mantiveram viáveis até o final do experimento (90 dias) em -18 °C, o que justifica a escolha da polpa de morango congelada para a aplicação das micropartículas. Quando aplicadas na polpa (Artigo III), os tratamentos contendo alginato e alginato + 5% de extrato alcançaram o maior período de viabilidade (60 dias). Desta forma, as micropartículas desenvolvidas nesse estudo se mostram viáveis para o desenvolvimento de uma nova matriz funcional e vegana, permitindo aumentar a diversificação de produtos que contenham probióticos.
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