Aplicação de ultrassom e água eletrolisada básica na elaboração de linguiça frescal com reduzido teor de NaCl
Fecha
2023-02-09Primeiro coorientador
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Primeiro membro da banca
Wagner, Roger
Segundo membro da banca
Feihrmann, Andresa
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
As linguiças frescais são alimentos perecíveis e com a redução do teor de NaCl na sua composição
reduz a vida de prateleira devido ao crescimento dos microorganismos. No presente estudo foi
avaliado a influência de diferentes concentrações de NaCl (de 2,5% e 1,75%), ação da água
eletrolisada básica (AEB) (0,02%) e do ultrassom (US) (25 kHz, 80% de amplitude, 159 W, modo
sweep 20 min), totalizando 08 tratamentos, os quais foram realizadas análises físico-químicas (pH,
potencial redox e atividade de água), microbiológicas (mesófilas, psicotróficas, lipolíticas,
enterobactérias e lácticas), oxidativas (TBARS), formação de pigmentos nitrosos, perfil de ácidos
graxos (AG) do tratamento controle com 100% de NaCl, avaliação de compostos voláteis, textura e
análise sensorial em três diferentes tempos de vida de prateleira (1º, 15º e 30º dia). Os resultados
mostraram que na composição centesimal das linguiças, todos os tratamentos atenderam a legislação
vigente. O pH apresentou maior valor nos produtos contendo 1,75% de NaCl e AEB (6,27-5,91) e
menor potencial de óxidoredução (Eh) (50-22,50 mV). Na atividade de água (Aw) todos os valores
encontrados foram similares (0,96–0,97). Na análise de TBARs (0,016–0,134 mg MDA), os menores
valores identificados foram no tratamento com 1,75% de NaCl e BEW e também constatado maior
formação de pigmentos nitrosos (43–51 ppm). Nas análises microbiológicas, as contagens das
bactérias mesófilas (3,33–4,16 log UFC/g) e psicrotróficas (3,89–6,73 log UFC/g) foram menores nas
linguiças com 2,50% de NaCl até o 15° dia de armazenamento. As bactérias lácticas mesófilas (2,08-
6,69 log UFC/g) tiveram menor crescimento do que as lácticas psicrotróficas (2,53-3,75 log UFC/g)
com 1,75% de NaCl durante o armazenamento. Por outro lado, as contagens das bactérias lipolíticas
(4,65-6,69 log UFC/g) e enterobactérias (2,08-3,42 log UFC/g), apresentaram o mesmo
comportamento de crescimento em todos os tratamentos. O perfil sensorial da linguiça frescal foi
traçado através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), ressaltando o tratamento com redução de
NaCl sonicado, com adição de água eletrolisada básica (TUSBEW70) que apontou alta correlação
(com tal e tal abributo) que se manteve no dia 1 e 30º de vida de prateleira, associado ao emprego do
US e BEW para a redução de NaCl. No perfil textura a redução de NaCl e uso de US demonstraramm
que produtos cárneos sonicados apresentam uma melhor distribuição de sal, e no tratamento
TUSBEW70 as linguiças caracterizaram-se como mais macias tanto no 1° dia como no 30° dia de
armazenamento. No CONTROL100, o ácido oleico (C18:1n9cis) (34,85 ± 2,42) foi o AG majoritário
na amostra, o qual atua no auxílio da redução de doenças crônicas não transmissíveis, como
cardiovasculares. Na análise dos compostos voláteis, a redução de 30% de NaCl na formulação dos
produtos de forma geral diminuíram os compostos oriundos da oxidação lipídica, como heptanal,
hexanal e pentanal identificados nas amostras. No inicio do armazenamento percebe-se a ação da
água eletrolisada básica nos tratamentos. Portanto, esse produto pode ser inserido no mercado de
produtos cárneos, a partir do uso de tecnologias limpas e redução de teor de sal, com maior
saudabilidade para os consumidores.
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