Desenvolvimento de microcápsulas contendo Lactobacillus acidophilus e óleo de chia (Salvia hispânica l) pela técnica de gelificação iônica externa
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Data
2023-12-07Primeiro coorientador
Wagner, Roger
Primeiro membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Segundo membro da banca
Silva, Thaiane Marques da
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O crescimento da demanda e interesse dos consumidores por produtos alimentares com potenciais benefícios à saúde, tem fomentado a pesquisa para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Dentre eles, os probióticos se destacam por estarem relacionados, principalmente, na regulação do sistema intestinal. E, também, os ácidos graxos poli-insaturados, principalmente aos pertencentes do grupo ômega, sendo o mais requisitado o ômega-3. No entanto, fatores como armazenamento em baixas temperaturas, acidez, presença de luz e a degradação durante a passagem pelo sistema digestivo humano prejudicam a viabilidade destes microrganismos bem como a estabilidade lipídica. Diante disso, se faz necessária a utilização de novas tecnologias para a proteção dessas substâncias. A microencapsulação surge como uma alternativa para conservação dos probióticos e das substâncias lipídicas, bem como, proporcionar uma liberação controlada dos mesmos. Desta maneira, o objetivo desse estudo foi desenvolver micropartículas através da técnica de gelificação iônica externa. Como material de parede, utilizou-se o alginato (2%) e emulsionado com óleo de chia (Salvia hispanica L.) nas concentrações de 10%, 15% e 20%, ambas contendo Lactobacillus acidophilus- LA02. Analisou-se o tamanho e distribuição das micropartículas, a eficiência de encapsulação do microrganismo e do óleo, a viabilidade em simulação gastrointestinal, estabilidade da bactéria e lipídica durante diferentes condições de armazenamento (25, 7 e -18 °C) por 90 dias, acompanhamento do perfil lipídico por 90 dias e resistência das micropartículas ao tratamento térmico (72 °C / 15 s e 63 °C / 30 min). As micropartículas apresentaram uma variação de tamanho de 206 – 363 μm. As micropartículas com probiótico e óleo, protegeram os microrganismos frente aos testes de avaliação de resistência gastrointestinal simulada e tratamento térmico. Quanto ao armazenamento nas temperaturas, a 25 ºC e 7°C, os tratamentos que contém o óleo mantiveram os probióticos viáveis por 90 dias. Assim como, as micropartículas promoveram a proteção dos probióticos, protegendo também o óleo da oxidação nas temperaturas de armazenamento, sendo a temperatura -18°C e 7°C, com as melhores performances no controle oxidativo. Por fim, com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a co-encapsulação do Lactobacillus acidophilus e o óleo de chia foi alcançada com êxito, sendo uma alternativa para viabilizar a proteção de ambas substâncias nos alimentos.
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