Procedimentos para avaliação da qualidade da carne bovina in natura na recepção em serviços de alimentação
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2014-03-28Metadatos
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A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de
alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima
na recepção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver procedimentos para caracterização da qualidade de carnes
bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. Na primeira fase, ao revisar os critérios de segurança,
verificou-se que a legislação federal e normas técnicas, para os serviços de alimentação foram publicadas
recentemente e apresentam uma abordagem ampla e genérica sobre a recepção da matéria-prima. É determinada
a especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores, verificação do sistema de transporte, área
de recepção e inspeção da matéria-prima, através da análise da embalagem, rotulagem e temperatura. Na
segunda fase, ao investigar a oferta e os procedimentos na aquisição de carnes em 35 restaurantes universitários
das Instituições Federais de Ensino Superior das cinco regiões do Brasil foi observado que a carne bovina era
mais frequente nas regiões Sul e Centro-oeste e a carne de frango, nas regiões Norte e Nordeste. Ainda, a oferta
de produtos cárneos, superava a de suíno e de peixe em todas as regiões. A aquisição das carnes ocorria,
principalmente, por meio de licitação, nos restaurantes administrados sob o sistema de autogestão, o que
implicava no abastecimento de carnes por diferentes fornecedores. O nutricionista era o responsável técnico e
para seleção do fornecedor, os principais critérios de segurança utilizados eram a exigência do registro do
produto no Serviço de Inspeção e a regulamentação da empresa fornecedora junto à Vigilância Sanitária. As
fragilidades foram relativas à estrutura físico-funcional, sistema de transporte da matéria-prima e registros e
monitoramentos da temperatura. Demonstrou-se, na segunda fase da pesquisa, que os restaurantes da região
Sudeste apresentaram maior percentual de adequação aos critérios higiênico-sanitários na recepção das carnes,
seguidos da região Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte. Na terceira fase, realizou-se um estudo de caso sobre a
qualidade sanitária da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante universitário de uma
Instituição Federal de Ensino Superior da região Sul. Para avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura na
recepção aplicou-se um método sensorial descritivo e realizaram-se análises documentais, microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais, de amostras compostas da carne bovina magra, in natura, resfriadas, embaladas a
vácuo e não maturadas, fornecidas por frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. Os parâmetros
sensoriais definidos pela equipe, para caracterizar a carne bovina in natura foram a aparência (cor, uniformidade
e brilho) e odor (característico da carne fresca, metálico, a ranço e estranho). O critério sensorial foi definido por
meio de associações entre as notas atribuídas pelos avaliadores e as contagens dos micro-organismos Aeróbios
Mesófilos e Psicrotróficos, valores de pH, temperatura e cor instrumental das amostras de carne. A análise
documental demonstrou a adequação dos procedimentos de Boas Práticas na recepção das carnes. Além disso, a
experiência positiva para aprimorar a seleção de fornecedores, sistema de transporte e qualidade das carnes, na
aquisição por licitação pública, com a inclusão dos critérios de segurança nos editais. Evidenciou-se, por meio
das análises, que a qualidade microbiologia, físico-química e sensorial da carne bovina adquirida de
fornecedores qualificados não atenderam plenamente aos parâmetros de segurança estabelecidos pelos órgãos
legisladores. As correlações das variáveis indicaram que todos os testes físico-químicos, bem como, os
parâmetros sensoriais, odor característico e estranho, confirmaram as contagens dos micro-organismos Aeróbios
Mesófilos e os Psicrotróficos. A cor da carne foi correlacionada com as contagens de Bolores e Leveduras.
Mediante as considerações extraídas nesta pesquisa, na quarta fase, foram desenvolvidos procedimentos para
aquisição de carnes in natura em serviço de alimentação. São compostos por documentos relativos à avaliação e
seleção de fornecedores de carnes; avaliação do sistema de transporte; auto-avaliação da área de recepção do
serviço de alimentação; avaliação dos manipuladores de alimentos e responsável técnico; Inspeção da matériaprima
(carnes in natura); Devolução da matéria-prima; Plano de inspeção da matéria-prima.