Bebidas fermentadas de goiaba: compostos bioativos, caracterização volátil e aproveitamento de resíduos
Abstract
A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer
na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e
carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo
de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais.
Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de
produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas
bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do
aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição
físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo
elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e
compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção
das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e
o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com
parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o
espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de
goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba,
comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil
do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O
aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou
ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo
cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra
alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos
ativos, além de reduzir a contaminação ambiental.