Caracterização e avaliação da qualidade nutricional e biológica das proteínas do soro de leite
Fecha
2014-09-30Metadatos
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O objetivo do estudo foi avaliar o valor nutricional e propriedades funcionais das
proteínas do soro de leite bovino concentrado proteico (WPC35 e WPC80), hidrolisado
proteico (WPH) e isolado proteico (WPI), além de uma proteína do leite bovino, a caseína,
utilizada como controle. Para tanto, foram realizados ensaios físico-químicos (composição
centesimal, aminoácidos essenciais e não-essenciais, minerais) e biológicos para avaliar a
qualidade proteica e a resposta metabólica das fontes proteicas. Após determinação de
aminoácidos essenciais e não-essenciais, foi verificado que todas as fontes proteicas atendem
as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO (2007), com exceção do WPC35
provavelmente em função do teor reduzido de proteínas. A determinação de macro e
microelementos revelaram que as proteínas do leite bovino podem ser consideradas não
apenas uma fonte de aminoácidos essenciais e não-essenciais, mas também de minerais (Ca,
Mg e K). Para iodo a concentração foi cerca de uma ordem de magnitude superior para as
proteínas do soro do leite e sódio foi encontrado em grande quantidade nas proteínas do soro
do leite, podendo atingir até 70% e 59% das DRIs, respectivamente. O ensaio biológico
permitiu acompanhar o ganho de peso, consumo alimentar, quociente de eficácia alimentar
(QEA) e proteína ingerida dos animais, avaliar a qualidade proteica e a resposta metabólica
das fontes proteicas, além da integridade de alguns órgãos e histomorfometria do intestino
delgado dos animais. Estes estudos revelaram que todas as fontes proteicas são de alto valor
nutricional (com exceção do WPC35), mas que maiores efeitos biológicos benéficos foram
observados para WPC80, WPH e WPI. Devido ao sabor amargo do WPH, foi feita a
microencapsulação por spray-drying, que melhorou de forma significativa o sabor na análise
sensorial (Teste Triangular). Considerando-se os resultados apresentados, conclui-se que, o
WPH contempla características favoráveis para ser utilizado com ingrediente em alimentos
para fins especiais e que o processo de microencapsulação proporcionou uma melhoria
significativa no sabor, ampliando as possibilidades de desenvolvimento de alimentos
adicionados de proteínas hidrolisadas, tais como fórmulas infantis. Algumas formulações
comerciais para lactentes foram avaliadas com relação ao teor de minerais indicando que a
quantidade de Ca, K e Zn encontradas foram consideradas fora dos padrões da legislação
brasileira, enquanto que os teores de Cu, Mn e Zn determinados foram muito diferentes
daqueles descritos no rótulo.