Uso de óleos essenciais de especiarias para controle de coliformes em linguiça toscana
Resumo
A deterioração de produtos alimentares, especialmente aqueles derivados de carne, por microrganismos patogênicos é um grande problema na indústria. Escherichia coli é uma bactéria anaeróbia facultativa de origem intestinal, e é um motivo de preocupação no setor de carnes. Neste contexto, os óleos essenciais com suas propriedades antimicrobianas, seriam uma forma natural de contribuírem com a redução da deterioração. Neste estudo avaliou-se a atividade antimicrobiana de óleos essenciais e seus componentes, in vitro, frente a 20 espécies de Escherichia coli de origem entérica, pertencente a coleção de bactérias do Laboratório de Pesquisas Micológicas da UFSM, usando a técnica de microdiluição de acordo com o protocolo M31-A3. O óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris), e timol, óleo essencial de canela (Cinnamomum zeylanicum), e cinamaldeído e óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) e carvacrol, foram os óleos essenciais e seus componentes majoritários utilizados. Nestes testes, os óleos essenciais apresentaram melhores resultados em relação aos seus respectivos compostos. As médias geométricas de CIMs (concentrações inibitórias mínimas) e CBMs (concentrações bactericidas mínimas) para os óleos essenciais de orégano, canela e tomilho não evidenciaram diferença significativa (p > 0,05). Ainda avaliou-se a atividade antimicrobiana dos mesmos, nas concentrações de 8000 μg.ml-1, 3200 μg.ml-1 , 400 μg.ml-1 , 200 μg.ml-1 adicionados em massa de linguiça Toscana , inoculada com Escherichia coli ATCC 25922 (10³ UFC. ml-1 ). Aa análises foram realizadas no período de 0, 10, 15, 20 e 30 dias, usando a técnica 3M Petrifilm placa para contagem de E.coli e coliformes (AOAC 991.14). Nos 30 dias de armazenamento da massa de linguiça Toscana, houve uma redução na contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes com adição dos óleos essenciais em diferentes concentrações. Os óleos essenciais de canela e tomilho foram eficientes no controle de coliformes a partir da concentração de 1600 μg.ml-1, enquanto que o óleo essencial de orégano foi eficiente desde a concentração de 200 μg.ml-1 A análise sensorial demonstrou que a linguiça Toscana adicionada do óleo essencial de canela e óleo essencial de orégano nas concentrações de 200 μg.ml-1 e 400 μg.ml-1, foi considerada aceitável pelos consumidores.