Implementação de Boas Práticas em serviços de alimentação na área de alimentos e bebidas de hotéis
Resumo
No Brasil, as Boas Práticas na manipulação dos alimentos ainda não estão
totalmente difundidas nos Serviços de Alimentação, mesmo sendo mandatórias a
mais de uma década. Em hotéis este cenário não é diferente, diante da realização
de eventos em nível mundial cresceu a preocupação do Ministério do Turismo, com
relação a qualidade dos alimentos servidos aos turistas, tanto sensorial, quanto
higiênico-sanitária, sendo esta considerada a mais crítica, pois esta associada a
saúde das pessoas, e pode colocar em risco a imagem do país no exterior no caso
de um surto por Doença Transmitida por Alimentos. Neste cenário surgiu a
preocupação no diagnóstico e implementação das Boas Práticas, assim como a
necessidade da adequação dos hotéis. O objetivo desta tese foi realizar o
diagnóstico da área de alimentos e bebidas de hotéis, avaliar a interferência de
profissional terceirizado capacitado em segurança de alimentos na adequação dos
procedimentos, assim como os custos inerentes a implementação e manutenção das
Boas Práticas. Como resultado verificou-se que a área de alimentos e bebidas dos
hotéis foram classificadas com baixo nível higiênico-sanitário na primeira avaliação.
Na segunda avaliação os estabelecimentos com acompanhamento de profissional
terceirizado apresentaram melhorias significativas em relação a Implementação das
Boas Práticas, enquanto os estabelecimentos sem acompanhamento apenas
apresentaram melhorias, porém não significativas. Os estabelecimentos que tiveram
o acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram dados relativos ao
custo da implementação e manutenção das Boas Práticas, demonstrando que
quanto maior o investimento, maiores os percentuais de adequação atingidos, porém
que estes custos não são tão elevados levando-se em consideração a quantidade
de público atendido.