Probióticos encapsulados aplicados em produto cárneo
Date
2016-05-20Metadata
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Este trabalho teve por objetivo encapsular microrganismos probióticos, avaliar sua resistência frente à condições adversas de processamento e estudar a aplicação em embutido cárneo fermentado. Para isso o L. plantarum ATCC 8041 e E. faecium ATCC 700221 foram encapsulados através da técnica de extrusão usando alginato de sódio juntamente com inulina, leite em pó e trealose como materiais de cápsula e submetidos à condições adversas de processamento como altas temperaturas, altas concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio e armazenamento sob refrigeração. Posteriormente, o L. plantarum foi adicionado na forma livre e encapsulado através das técnicas de extrusão, emulsão simples e emulsão dupla em embutido fermentado e avaliado durante seu processamento e armazenamento. Observou-se que a encapsulação foi eficaz na proteção dos probióticos às condições adversas, especialmente quando submetidos à temperatura de 70 ºC e altas concentrações de cloreto e nitrito de sódio. Os probióticos encapsulados se mantiveram em níveis adequados durante os 70 dias de armazenamento sob refrigeração. Ainda, a adição de L. plantarum encapsulado por diferentes técnicas não alterou as características físico-químicas do embutido fermentado durante seu processamento e armazenamento. No entanto, a encapsulação através da técnica de extrusão se mostrou mais viável em manter as contagens de L. plantarum em níveis mais elevados no produto durante o processamento e armazenamento. A adição de L. plantarum encapsulado em emulsão simples e emulsão dupla aumentou a oxidação lipídica dos embutidos fermentados. Ainda, na análise sensorial, os produtos contendo L. plantarum encapsulado em emulsão simples apresentaram notas inferiores ao controle nos quesitos sabor, dureza, textura e aceitação geral.