Qualidade de fritura de tubérculos de batata produzidos sob cinco doses de nitrogênio
Fecha
2005-03-03Autor
Oliveira, Viviani Ruffo de 
Primeiro orientador
Andriolo, Jeronimo Luiz
Primeiro coorientador
Bisognin, Dilson Antônio
Primeiro membro da banca
Amarante, Cassandro Vidal Talamini do
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Atualmente, a batata é a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo a fritura a forma preferencial de seu preparo, tanto doméstico quanto comercial. A batata que se destina ao processamento deve apresentar características de qualidade como tamanho e coloração uniformes dos tubérculos e tonalidade dourada-clara do chips. Os principais fatores condicionantes dessas características são o elevado teor de matéria seca, o baixo conteúdo de açúcares redutores e o formato dos tubérculos, sendo a qualidade dos chips influenciada por fatores genéticos e ambientais, como por exemplo a temperatura de armazenamento dos tubérculos. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade pós-colheita de tubérculos de batata destinados ao processamento de chips cultivados com cinco doses de nitrogênio durante o ciclo da cultura e posteriormente armazenados por 60 dias. A implantação da cultura foi realizada no dia 02 de setembro de 2003 no telado do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria-RS, utilizando a cultivar Asterix. Os tratamentos foram constituídos por cinco soluções nutritivas com diferentes doses de N, em mmol.L-1, de 5,0(T1), 8,3(T2), 11,3(T3), 14,3(T4) e 16,3(T5). Os tubérculos foram colhidos no dia 17 de dezembro de 2003, aos 104 dias após o plantio e deixados em processo de cura durante 15 dias na temperatura de 20ºC e agrupados em nove tubérculos por amostra e quatro repetições, sendo a seguir realizado as determinações da matéria seca, açúcares redutores e coloração dos chips. Os tratamentos foram então armazenados em câmaras frigoríficas por 30 e 60 dias nas temperaturas de 4ºC,10ºC e 20ºC e os tubérculos novamente avaliados para matéria seca, açúcares redutores e coloração dos chips. As doses de N aplicadas durante o crescimento e desenvolvimento da cultura da batata alteram a qualidade dos chips. Os resultados indicam que somente os tubérculos das doses T2 e T3 atingiriam o teor mínimo de matéria seca preconizado pela literatura, que é de 20g.100g-1. O teor de matéria seca dos tubérculos foi afetado pelo N, decrescendo com doses de N superiores a 11,3 mmolN.L-1 na solução nutritiva. Não foi observado relação entre os açúcares redutores e coloração dos chips com as doses de N aplicadas antes do armazenamento. Após o armazenamento a 4ºC, o teor de matéria seca apresentou pequena variação com as doses de N aos 30 dias, enquanto que aos 60 dias houve uma redução nessa característica. Nas temperaturas de 10ºC e 20ºC as curvas de regressão indicaram teores menores de matéria seca nas doses mais elevadas de nitrogênio. A matéria seca foi afetada pelas doses de N, temperatura e tempo de armazenamento. No entanto, as doses de N não afetaram a coloração dos chips independe da temperatura e do tempo de armazenamento. Outros fatores, além da adubação nitrogenada influenciam a coloração dos chips e o teor de açúcares redutores em tubérculos de batata da cultivar Asterix.