Efeito da desfolha e do armazenamento de cachos em câmara fria antes do esmagamento em uvas e vinhos Chardonnay e Cabernet Sauvignon da região da Campanha, RS.
Abstract
Os vinhos brasileiros têm passado por constantes evoluções nos últimos anos, incorporando notáveis melhorias, principalmente devido: à utilização de cultivares de uva Vitis vinifera mais adapatadas, à busca por novas regiões mais aptas ao cultivo da videira, ao uso de práticas eficientes no vinhedo e de adequadas técnicas enológicas. Existem práticas a serem feitas no vinhedo e pós-colheita que podem
potencializar a qualidade dos vinhos. A desfolha feita no parreiral é um exemplo. A técnica consiste na
retirada das folhas ao redor dos cachos do lado leste, visando aumentar a insolação e aeração para obter-se uvas de qualidade superior. O uso de câmaras frigoríficas visando fazer um resfriamento dos cachos prévio ao esmagamento também é outra prática corriqueira em algumas vinícolas, pois
aumenta o domínio do processo de vinificação e contorna problemas logísticos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos de uvas e vinhos Cabernet Sauvignon e o efeito do armazenamento de cachos em câmara fria antes do processamento em vinhos
Chardonnay e Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, Campanha, RS. As uvas foram provenientes da safra 2007-2008, de um vinhedo cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, com aproximadamente 20% de intensidade, somente no lado leste do parreiral, no estádio fenológico grão-de-ervilha. Após a colheita, metade dos cachos foi processada imediatamente, consistindo nos
tratamentos Padrão e a outra metade foi armazenada durante 4 dias em câmara fria a 10ºC, antes do
esmagamento, consistindo nos tratamentos Frio . As microvinificações foram feitas em triplicata, sob
temperatura controlada, com período de maceração de 8 dias, no caso dos vinhos tintos. A maioria das análises físico-químicas foram feitas conforme Ribéreau-Gayon et al. (1976) e Amerine & Ough (1986). As análises de polifenóis totais foram realizadas segundo o método Folin Ciocalteau,
conforme Singleton & Rossi (1965). Os resultados mostraram que a desfolha feita nas uvas Cabernet Sauvignon resultou em maiores valores de polifenóis totais (de 1.073 aumentou para 1.283mg EAG.100g-1 casca fresca) e antocianinas (de 304 aumentou para 410mg malvidina.100g-1 casca fresca).
Consequentemente, nos vinhos provenientes de uvas desfoliadas, observou-se também um aumento significativo de cor, antocianinas (de 290 aumentou para 301mg.L-1), e polifenóis totais (de 2.564 aumentou para 2.951mg EAG.L-1). No segundo experimento, o tratamento Frio também ocasionou um aumento significativo no teor de antocianinas e polifenóis totais nas uvas Cabernet Sauvignon, e
resultou em vinhos tintos e brancos com pH mais baixos. Na análise sensorial dos vinhos com Teste de Comparação Pareada, a maioria dos julgadores elegeu as amostras dos tratamentos com desfolha e Frio como preferidas. Entretanto, estatisticamente estes resultados não foram significativos. Conclui-se que as práticas da desfolha e do armazenamento de uvas em câmara fria antes do
esmagamento, da forma como foi feita neste experimento, podem favorecer a qualidade dos vinhos.