Estudo da viabilidade de microrganismo probiótico (Bifidobacterium ssp lactis) aplicado em produto cárneo cozido
Abstract
O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração capaz de garantir a sua viabilidade no produto. O patê de presunto foi processado em dois diferentes tratamentos e um controle. Controle (C) sem adição de
microrganismo probiótico; tratamento 1 (T1) com adição de microrganismo probiótico, Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 106 UFC. g-1; e, tratamento 2 (T2) com adição de microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 108 UFC. g-1. Testes preliminares de sensibilidade da cultura ao cloreto de sódio (NaCl), e sal de cura (NaNO2) foram realizados. As concentrações de NaCl adicionadas ao
Ágar MRS foram de 1,0%, 1,5% e 2,0%, e de NaNO2 adicionada ao mesmo meio foram de 150, 200 e 250ppm. Testes com a combinação de NaCl e NaNO2 também foram realizados para verificar o comportamento da linhagem frente à combinação destes dois sais, utilizando as mesmas
concentrações, porém combinadas. Foi observado um crescimento expressivo das Bifidobactérias em todos os testes, o que ressaltou a sua resistência e possibilidade de utilização em produtos cárneos processados, que têm em suas formulações estes ingredientes. O produto desenvolvido foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH e TBARS), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Bifidobacterium lactis) e sensoriais. Verificou-se através do resultado da análise da composição centesimal e do pH que o produto atendeu a todas as exigências estabelecidas pela legislação. As determinações de Oxidação Lipídica através da determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mostraram que o tratamento controle apresentou uma evolução na oxidação lipídica superior aos outros tratamentos (T1 e T2), sugerindo que os microrganismos probióticos apresentaram uma influência na estabilidade do produto quanto à oxidação dos lipídios. A estimativa da população de Bifidobacterium lactis apresentou no T1 concentrações iniciais de 5,6 x 106 UFC. g-1,
a partir do 14º dia de armazenamento houve queda de um ciclo log. chegando ao 31º dia com uma população estimada de 4,3 x 105 UFC. g-1; o T2 apresentou concentração inicial de 8,4 x 108 UFC.g-1, sofrendo uma queda de 1 ciclo logarítmico no 31º dia, terminando com uma concentração de 1,5 x 107 UFC. g-1. Portanto, pode-se constatar que o tratamento T1 apresentou viabilidade como alimento probiótico (contagem mínima de 106UFC.g-1), por 14 dias, enquanto que o tratamento T2 apresentou-se viável como probiótico durante todo o período de análises, ou seja, por 31 dias. A análise sensorial realizada demonstrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) quanto à aceitação global dos tratamentos T1 e T2, tendo ambos uma boa aceitação quanto ao teste de intenção de compra do produto. Desta forma pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação dos microrganismos probióticos em produtos cárneos cozidos como o patê de presunto e que este possui aceitação
podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.