Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul
Fecha
2010-03-31Metadatos
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Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul, durante o inverno e primavera de 2009. Foram coletadas quatro amostras de 10 marcas comerciais, em cada período, destas, duas foram destinadas as análises microbiológicas e duas às análises físico-químicas. Para as análises microbiológicas, as amostras foram incubadas em suas embalagens originais a 36±1ºC por 7 dias, antes do início das análises. Estas análises foram realizadas em duplicata, sendo analisado o número mais provável de coliformes a 35˚C e 45˚C, contagem de bolores e leveduras, contagem de estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonela, contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, contagem de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis capazes de causar alteração em produtos lácteos líquidos UHT, presença de Bacillus sporothermodurans e a contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e Flat-Sour que evidenciam a presença de Geobacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans. As análises físico-químicas de gordura, acidez, extrato seco desengordurado, proteína, densidade, crioscopia e o perfil de ácidos graxos foram realizados em triplicata. Os resultados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 13.0, para as análises microbiológicas foram calculadas as médias e o desvio padrão e as análises físico-químicas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e a diferença analisada pelo teste de Tukey, nível de 5% de probabilidade. As dez marcas de leites UHT integral analisadas apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, para os microrganismos estudados. Os parâmetros físico-químicos avaliados atenderam parcialmente as especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, apresentando 60% e 80% dos resultados em desacordo no inverno e na primavera, respectivamente. Houve prevalência dos ácidos graxos mirístico, palmítico, esteárico e oléico com diferenças significativas entre as marcas. Pode-se concluir que, apesar de alguns parâmetros físico-químicos não terem atendido aos padrões de identidade e qualidade, as dez marcas de leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul atendem as especificações quanto à qualidade microbiológica, demonstrando ser um produto seguro do ponto de vista sanitário.