Avaliação da atividade antioxidante do extrato de erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE Brown) em embutido cozido a base de carne ovina de descarte
Fecha
2011-02-04Metadatos
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O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne ovina de descarte em embutido cozido e avaliar sua estabilidade lipídica através da utilização do extrato de ervacidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE Brown). Em um primeiro momento realizou-se uma caracterização do extrato de erva-cidreira-de-arbusto extraído com as concentrações de
70%, 80% e 90% de etanol, de suas composições de fenólicos e flavonóides totais. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através da técnica sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas concentrações de 0,25%, 0,5% e 0,75% na fabricação de embutidos cozidos com carne ovina de descarte sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH , atividade de água (Aa) TBARS, cor e textura objetiva. Os testes de aceitabilidade dos produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste de comparação múltipla e índice de aceitabilidade. As análises foram
realizadas nos 1º, 10º, 20º e 30º dias de armazenamento juntamente com as análises microbiológicas. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de
acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação a cor do produto, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais avermelhada ou seja, mais escuro e de cor rósea com maior participação da tonalidade vermelho (a*). Os valores obtidos de pH (6,53±0,07) e Aw (0,93±0,004) estão de acordo com o esperado para a produção de embutidos cárneos. Os valores obtidos Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e coliformes
fecais encontram-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos de cor, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto o aroma do produto para todos os tratamentos apresentou valores insatisfatórios, o que deve ser mais trabalhado. Conclui-se que é possível elaborar embutido cozido a base de carne ovina, com a utilização de 60% de carne do pernil e 40% de paleta ovina.