Atuação de bentonite e polivinilpolipirrolidona (PVPP) na clarificação de vinhos espumantes
Resumo
O tamanho e persistência das bolhas é uma das características buscadas pelos consumidores de vinhos espumantes. Esta perlage está intimamente ligada a produtos nitrogenados, geralmente proteínas de baixo peso molecular. Por outro lado, bentonite e polivinilpolipirrolidona (PVPP) são colas usadas tanto na limpeza do vinho base quanto na limpeza do vinho espumante propriamente dito, ou seja, na fermentação em garrafas, podendo ainda, arrastar compostos fenólicos do meio. O intuito desta pesquisa foi avaliar a ação destes dois clarificantes frente à perlage, sinônimo de qualidade deste tipo de vinho. Para isto foram elaborados vinhos espumantes, constituindo 9 tratamentos e 3 repetições, onde foram variadas as quantidades de cada clarificante, interagindo ou não em um mesmo tratamento, havendo ainda um tratamento controle sem a adição de ambos clarificantes. Foi efetuado um estudo da quantificação de nitrogênio total, através do método Micro-Kjedahl, análise de dióxido de carbono, compostos fenólicos totais, oxigênio, tempo de perlage e algumas análises físico-químicas clássicas que caracterizaram o produto. Notou-se que a adição de bentonite e polivinilpolipirrolidona foi primordial para controlar o processo de turvação dos espumantes, pois, verificou-se uma diminuição do teor de nitrogênio total a partir do aumento das doses das colas. Observou-se também que, os tratamentos com adição de polivinilpolipirrolidona reduziram o teor de compostos fenólicos totais em comparação aos que foram adicionados somente com bentonite, confirmando a capacidade de ligação mais íntima entre polivinilpolipirrolidona e fenóis que bentonite e fenóis. A clarificação reduziu o tempo de perlage em relação direta à diminuição da quantidade de nitrogênio total dos tratamentos. Em relação ao dióxido de carbono, notou-se que, em alguns tratamentos não ocorreu uma correlação entre a concentração de dióxido de carbono e a perlage. Talvez a temperatura de serviço do líquido, a diferença entre as paredes de vidro das diferenças taças ou restos de resíduos na taça gerado por detergente, tenha ocasionando distintos sítios de nucleação.