Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com teor reduzido de lactose
Fecha
2011-03-21Metadatos
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Nos últimos anos, houve um aumento na procura por alimentos com alguma
propriedade funcional, sendo os derivados lácteos a maior gama de produtos
funcionais industrializados atualmente disponíveis no mercado. Porém uma grande
parte da população mundial está restringida ao consumo de lácteos por possuir
uma deficiência ou ausência na produção de enzima lactase no intestino. Desta
forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos Minas Frescal
probióticos com baixo teor de lactose e avaliar suas características físico-químicas,
sensoriais e tecnológicas bem como a viabilidade das bactérias probióticas durante
o armazenamento. Seis formulações de queijo (T1 a T6) foram elaboradas com
leite tratado com a enzima lactase (β-galactosidade) nas concentrações de 0,3, 0,6
e 0,9 g/L em tempos de reação de 12 e 24 horas, sendo todas adicionadas de 1%
de cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Outras duas
formulações, T7 e T8, foram desenvolvidas ambas sem adição de lactase e
somente T7 contendo probiótico. A lactose foi diminuída em mais de 70% em todos
os queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 93,23% no
tratamento com maior quantidade da enzima. A avaliação físico-química
demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a
legislação vigente quanto aos parâmetros de umidade e gordura no extrato seco.
Observou-se que os valores de acidez foram significativamente menores (ρ<0,05)
para o queijo com menor teor de lactose e para o queijo sem adição de probiótico
que os valores encontrados para os demais tratamentos. Apesar das contagens de
Lactobacillus acidophilus ficarem abaixo do mínimo estabelecido, as contagens de
Bifidobacterium sp. mantiveram-se sempre acima de 106 UFC.g-1, independente da
quantidade de enzima lactase adicionada. Na análise do perfil de textura
instrumental, não foram detectadas diferenças significativas (ρ>0,05) entre os
tratamentos quanto aos parâmetros de firmeza, coesividade e gomosidade. Quanto
à análise sensorial, os provadores detectaram o menor gosto ácido e maior gosto
doce na amostra com maior hidrólise de lactose, e não observaram diferença
quanto à textura em relação aos controles. Com base nos resultados obtidos, pode
se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos
queijos desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas, sensoriais
e tecnológicas e nem a viabilidade probiótica, mostrando-se como uma opção
positiva para o mercado de laticínios, especialmente por poder reduzir os sintomas
da intolerância à lactose.