Diagnóstico do perfil dos estabelecimentos do setor supermercadista de acordo com a legislação de alimentos
Fecha
2011-10-24Metadatos
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A competição e a concentração de negócios, observados no mercado brasileiro,
aumentam ainda mais a necessidade de busca de qualidade e diferenciação por
parte do setor supermercadista, visto que o consumidor está a cada dia mais
exigente. No entanto, este segmento permanece pouco estudado quanto aos
aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias, manipuladores de
alimentos e gestores. Sendo assim, este estudo teve por objetivos desenvolver e
aplicar uma lista de verificação de Boas Práticas específica para o setor
supermercadista; caracterizar e verificar o nível de adequação do segmento quanto
às Boas Práticas; identificar o perfil socioeconômico e demográfico do gestor e dos
manipuladores de alimentos dos estabelecimentos; e, verificar o nível de
conhecimento desses em relação à segurança dos alimentos. A avaliação das
condições higiênico-sanitárias foi realizada em 69 estabelecimentos do setor
supermercadista cadastrado na Vigilância Sanitária, no período de abril a julho de
2011 por meio do desenvolvimento e aplicação da lista de verificação de Boas
Práticas, tendo como base as legislações vigentes. Os dados foram coletados por
observação in loco utilizando a lista de verificação de Boas Práticas e foram
preenchidos por um profissional técnico e capacitado na área de qualidade dos
alimentos. Os dados referentes aos 345 manipuladores de alimentos e 69 gestores
foram obtidos por meio de entrevistas com questionários previamente testados e
aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM). A análise de dados revelou que o percentual médio de
adequação geral dos 69 estabelecimentos é de 29,07%, sendo que os blocos que
apresentaram maior conformidade foram relativos à área externa (64,73%) e
armazenamento a temperatura ambiente (64,13%), respectivamente. Os
estabelecimentos apresentaram um desempenho menos satisfatório nos demais
blocos e setores, principalmente na padaria e confeitaria (14,93%), abastecimento
de água (18,30%), manipuladores de alimentos (21,01%), salsicharia e fiambreria
(36,38%), açougue e peixaria (40,06%), além de itens referentes à documentação de
Boas Práticas (4,97%), visto que nenhum estabelecimento do setor supermercadista
possuía o Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padrão e as
demais documentações necessárias para a implementação dos sistemas de
qualidade. Além disso, todos os estabelecimentos do setor supermercadista
demonstraram ineficiência quanto à aplicação das Boas Práticas. As informações
das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e gestores dos
estabelecimentos revelaram que esses profissionais possuem percepções corretas
quanto à higiene e manipulação dos alimentos; no entanto, o conhecimento relatado
sobre a segurança dos alimentos pode não resultar na sua efetiva aplicação.
Sugere-se maior aplicabilidade das Boas Práticas nos estabelecimentos analisados,
bem como a adoção de programas de capacitação contínuos para os manipuladores
de alimentos e gestores dos estabelecimentos a fim de garantir a qualidade na
produção e manipulação dos alimentos. Os resultados deste trabalho evidenciam
falhas nos procedimentos adotados no segmento em estudo, o que permite supor
potenciais e expressivos riscos de ocorrência de surtos de doenças transmitidas por
alimentos nestes ambientes e em seus similares, já que os estabelecimentos onde a
pesquisa se ambientou espelham condições de ocorrência comum em nosso país.
Recomendam-se investimentos em capacitação de mão-de-obra e a urgente e
efetiva implementação de procedimentos corretos de manipulação, de forma a
garantir alimentos segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do
público consumidor.