Diferentes espessantes, níveis de gordura e lactossoro em creme de ricota
Abstract
O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado nas últimas décadas. As indústrias
comprometidas com a promoção da saúde vêm desenvolvendo tecnologias para produção de
alimentos com reduzido teor de gordura, atendendo assim as demandas dos consumidores.
Dessa forma, este estudo iniciou-se com a avaliação do comportamento de diferentes
espessantes (guar, carragena, xantana e tara) em cremes de ricota experimentais, sendo estes
comparados com creme de ricota comercial. Os diferentes espessantes utilizados neste estudo
tiveram influência significativa na firmeza instrumental e sensorial dos produtos, sendo, a
goma guar, o espessante selecionado para a etapa seguinte. A segunda etapa do trabalho foi
conduzida através do planejamento fatorial 22 tendo o lactossoro e o creme de leite como
variáveis independentes. O planejamento fatorial realizado foi do tipo Delineamento
Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando 12 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro
axiais, um ponto central com três repetições e um tratamento controle. Os tratamentos foram
submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, assim como avaliada sua
estabilidade durante o shelf life. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura
reduziu em até 50% o conteúdo desta variável para o tratamento T8 quando comparado com o
tratamento controle. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos
graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se
ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento em relação a suas médias do
início do shel life . A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro,
representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a
firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies
de respostas geradas na análise sensorial de aceitação mostraram a existência de uma região
ótima para as melhores notas sensoriais em relação aos atributos observados, compreendida
na faixa de 5 e 15% de gordura e 9 a 21% de lactossoro. O creme selecionado como o
preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais de preferência foi o que apresentou
5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.