Avaliação da atividade antioxidante de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e sua aplicação em linguiça
Fecha
2013-01-25Metadatos
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O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante do cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente elaboraram-se os extratos hidroetanólicos com diferentes temperaturas e tempos de extração, realizando a caracterização da composição de fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos obtidos em temperatura de 70º C durante 60 minutos de extração, nas concentrações de 0 %, 0,5%, 1,0% e 2,0% e também o cogumelo do sol em pó, nas concentrações de 0 %, 1,0%, 2,0% e 4,0%, foram aplicados em linguiça de carne suína. As analises realizadas nos embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura) para a caracterização dos produtos e a cada sete dias realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estavam de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação à cor do produto, todos aqueles tratamentos adicionados de cogumelo do sol, tanto na forma de extrato como em pó, apresentaram uma coloração com tonalidade amarelada. No período final de estocagem, ao 21º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 2,0% de extrato de cogumelo do sol foi de 0,705±0,01 mg MDA/kg de amostra e para o controle foi de 1,097±0,11 mg MDA/kg de amostra, enquanto que, ao 35º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 1,0%, 2,0% e 4,0% de cogumelo do sol em pó foi de 0,604±0,12; 0,585±0,11; 0,509±0,12 mg MDA/kg de amostra, respectivamente, e para o controle de 1,131±0,12 mg MDA/kg de amostra. O cogumelo do sol não possui efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. Quanto às características sensoriais demonstrou boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) mostrou ser efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0%, estendendo a vida de prateleira em até 21 dias de armazenamento, enquanto que na forma de pó mostrou ser efetivo quando adicionado na concentração de 1,0%, 2,0% e 4,0%, estendendo a vida de prateleira até 35 dias, nas condições de embalagem permeável ao oxigênio e temperatura de refrigeração (+ 4ºC). Logo, a aplicação de cogumelo do sol em linguiça de carne suína mostrou-se como uma fonte antioxidante natural viável com melhor desempenho na forma em pó.