Antioxidante natural de erva mate na conservação da carne de frango in vivo
Resumo
O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica,
conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, da carne de frangos de corte, quando submetidos á dieta com antioxidante natural. Os resultados dos teores de colesterol nos cortes de peito variaram de 32,17 a 52,90 mg/100g de carne, e de 42,21 a 68,59 mg/100g de carne nos cortes de coxa. O tratamento com 0,3% de antioxidante para o peito de frango diferiu dos demais tratamentos, obtendo o menor
teor de colesterol. Os resultados do teste de inibição da oxidação foram de 21,81%, 63,64% e 50,91% respectivamente para 0,3%, 0,5% e 0,7% do antioxidante natural. O tratamento com 0,7% de antioxidante, apresentou a maior concentração de fenóis totais (10,56g/ml), seguidos pelos tratamentos 0,5% (7,71g/ml) e 0,3% (5,29g/ml). O
antioxidante natural proporcionou uma diminuição do colesterol na carne de frango,comportamento que pode ser explicado pelo efeito biológico potencial dos compostos fenólicos como seqüestradores de radicais livres, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Estes resultados sugerem, portanto, um efeito antioxidante dos fenóis identificados no extrato hidro-etanólico
de erva mate, sobre o mecanismo de formação do colesterol in vivo de frangos. O antioxidante natural exerceu uma influência preponderante sobre a qualidade oxidativa da carne de frango durante o período de armazenamento sob refrigeração e congelamento. Os valores de pH se mantiveram normais, o TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) sofreu um aumento considerável com variação de 0,117 a 1,053mg de malonaldeido/kg e de 0,078 a 0,780mg de malonaldeido/kg para peito e coxa de frango respectivamente, indicando diminuição na velocidade
oxidativa da carne. No período de congelamento os valores de TBARS para os corte de coxa (trat. 0,3%), observou-se maior estabilidade, uma variação de 0,117 a 0,234mg de malonaldeido/kg até os dois meses de congelamento, após este período elevou-se até 0,780mg de malonaldeido/kg. O perfil de ácidos graxos mostrou aumento no conteúdo dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 nos cortes de peito
de frango (trat.0,3%) e maior conteúdo de ácidos graxos insaturados. Foram detectados vinte e seis (26) ácidos graxos nos cortes de peito e coxa de frango. Os ácidos graxos C16:1, C18:1 , C18:2, C22:5 (DPA), C18:3 e C20:4 foram
encontrados em maior porcentagem que os demais ácidos graxos nos cortes de peito de frango (trat. 0,3%) o percentual do ácido monoinsaturado oléico , da família
ômega-9, apresentou teores mais elevados (2,10g/100g) que os encontrados na literatura. Desta forma é possível propor a utilização do antioxidante natural de erva mate, com a finalidade de obter carnes e produtos cárneos com propriedades funcionais importantes para a saúde humana.
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