Avaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana do extrato de semente de chia e sua aplicação em linguiça frescal
Resumo
O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.