Fungos deteriorantes de empanados congelados de frango: isolamento, caracterização e crescimento em baixas temperaturas
Abstract
O consumo de empanados congelados de frango aumentou consideravelmente nas últimas décadas, uma vez que são produtos práticos e saborosos, capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores. As características intrínsecas deste produto são favoráveis à proliferação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes e a aplicação de baixas temperaturas tem sido o método mais empregado para prolongar a vida útil destes empanados cárneos congelados. A contaminação microbiológica em empanados pode se originar da matéria-prima utilizada para sua elaboração ou se produz durante a manipulação e operações de processamento e a multiplicação destes micro-organismos durante a estocagem pode modificar as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento, além de representar um problema de segurança alimentar. Devido a sua habilidade em superar barreiras de temperatura e atividade de água, os fungos são os principais micro-organismos capazes de deteriorar o grupo dos alimentos congelados, o que, além do aspecto deteriorativo e perdas econômicas, representa um problema de saúde pública pela possibilidade de produção de micotoxinas no produto e exposição do consumidor. O objetivo deste estudo foi de identificar as principais espécies de fungos filamentosos envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango, verificar metabólitos secundários produzidos pelas mesmas e avaliar o crescimento das duas espécies predominantes quando expostas à baixas temperaturas e, em paralelo, determinar a temperatura em balcões de congelamento de 6 supermercados da cidade de Santa Maria-RS. As espécies predominantes envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango foram Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum e Penicillium crustosum. A análise do perfil de metabólitos secundários revelou capacidade de síntese de micotoxinas como ácido ciclopiazônico, citroviridina, roquefortina C, penitrem A e verrucosidina por alguns isolados. Os resultados demonstraram que o fungo P. polonicum, foi capaz de formar colônias visíveis na superfície dos empanados congelados de frango conservados à -5°C aos 120 dias. Para P. glabrum a menor temperatura que foi observado crescimento foi 0ºC. A análise in loco da temperatura dos supermercados revelou temperatura superior a -5°C em pelo menos um dos momentos avaliados, sendo que 4 de 6 supermercados (66%) apresentaram pelo menos um pico de temperatura acima de 0 °C, com um máximo de 9,8°C. Visto que há ocorrência de temperaturas de armazenagem de alimentos congelados nas quais os fungos P. polonicum e P. glabrum poderiam se desenvolver e sabendo-se que estas espécies têm a capacidade de produzir metabólitos tóxicos, ressalta-se a necessidade de maior atenção para pesquisas relacionadas a deterioração fúngica de alimentos congelados, origem da contaminação, formas de prevenção e possíveis implicações do consumo de produtos contaminados para a saúde pública.