Caracterização de produtos cárneos desenvolvidos com adição de farinha do sabugo de milho (Zea mays)
Fecha
2014-08-29Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais
saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores
reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por suas
propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, as fibras podem ser usadas
para aumentar a demanda de produtos e subprodutos agrícolas, assim como
ingredientes para a indústria de alimentos. O milho é um dos cereais mais
produzidos e consumidos no mundo inteiro, gerando anualmente milhões de
toneladas de resíduos, dentre eles, o sabugo. Rico em fibras, o sabugo de milho
também é fonte de nutrientes e sais minerais. Uma das novas tendências da
indústria cárnea é a formulação de produtos cárneos diferenciados que contenham
substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo
cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com propriedades
nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos cárneos
a partir da elaboração da farinha do sabugo de milho. Foram formulados quatro
tratamentos de mortadelas, adicionadas de farinha do sabugo de milho (2,22%,
3,70% e 5,20%) e quatro tratamentos de hambúrguer (3%, 6% e 8%). A farinha foi
caracterizada conforme as análises físico-químicas, microbiológicas e funcionais,
apresentando bom desempenho para aplicação nos produtos cárneos. As
mortadelas e os hambúrgueres foram caracterizados conforme análises físicoquímicas,
microbiológicas, instrumental de textura e sensorial. As mortadelas
apresentaram comportamento satisfatório em todas as análises, porém a formulação
contendo 5,20% de farinha não apresentou resultados satisfatórios para avaliação
sensorial. Os hambúrgueres apresentaram maior percentual de rendimento no
cozimento e melhor aceitabilidade sensorial havendo menor aceitação para a
formulação com 8% de farinha. O estudo da aplicação dessa fonte de fibra do
subproduto agrícola em produtos cárneos, ganha importância devido às inúmeras
vantagens que a pesquisa gera, trazendo benefícios à saúde das pessoas, quanto
para as indústrias como fonte alternativa e mais barata de fibra alimentar.