Caracterização físico-química, fenólica e sensorial da CV. Marselan de diferentes regiões do Rio Grande do Sul
Fecha
2015-03-20Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Existe uma diversidade muito grande de videiras no mundo, gerando elevada variabilidade de características dos vinhos produzidos. Com o aumento de interesse motivado pelos benefícios à saúde, abrindo espaço para o crescimento do consumo e do potencial do mercado da uva e do vinho, a busca de variedades capazes de se adaptar as condições climáticas diferenciadas e a procura crescente do consumidor por vinhos de qualidade, introduz a Marselan aos poucos ao cenário da viticultura. Marselan é uma uva tinta vinífera, obtida pelo cruzamento da Grenache e Cabernet Sauvignon . O Rio Grande do Sul detém a maior percentagem de área cultivada com uva no Brasil, além de ser o maior produtor de vinho. A qualidade dos produtos derivados da uva é dependente das suas propriedades físico-químicas e da composição fenólica características das cultivares. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente a cultivar e o vinho varietal, e também descrever o perfil sensorial do vinho varietal Marselan obtido de uvas produzidas nas regiões da Campanha Gaúcha, Serra Gaúcha e Serra do Sudeste, do Rio Grande do Sul. Seis amostras de uvas produzidas diferentes regiões foram coletadas. Parte das bagas foi congelada em nitrogênio líquido e armazenada em freezer para posterior elaboração de extratos e análise, o restante foi destinado à microvinificação. Foram realizadas análises de polifenóis totais, flavonóides totais, procianidinas, taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos, intensidade e tonalidade de cor, características cromáticas pelo espaço CIE L*a*b*, acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais (redutores e não redutores) e capacidade antioxidante. As características sensoriais dos vinhos foram determinadas por Análise Descritiva Quantitativa com uma equipe de 10 provadores treinados. As amostras de uva e vinho Marselan apresentam diferenças nos parâmetros físico-químicos avaliados e na análise sensorial. Os dados de maturação industrial, maturação fenólica, compostos fenólicos e capacidade antioxidante da Marselan demonstraram a sua adaptação a todas as regiões do Rio Grande do Sul, porém é altamente dependente das condições climáticas, as quais conferem características bem diferenciadas. Todas as amostras de vinho tinto encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira. Pelo teor de polifenóis totais (2047,07 a 4777,98 mg L-1) e antocianinas (645,20 a 874,67mg L-1) encontrados no vinho ainda jovem, a Marselan apresenta um ótimo potencial para elaboração de vinhos de guarda. A capacidade antioxidante acompanha a tendência dos compostos fenólicos. Em relação aos parâmetros de cor dos vinhos as amostras apresentam diferenças entre si, mas não é possível caracterizar diferenças quanto à região e sua cor é característica de vinhos jovens. O método da Análise Descritiva Quantitativa revelou que as amostras estudadas apresentam perfis sensoriais distintos, exceto no aroma, o que indica a tipicidade da cultivar estudada para os aromas de frutas vermelhas, frutas secas, madeirizado e doce. Os atributos cor violeta, translúcido, sabor frutado, adstringência e persistência são os mais importantes para discriminar as amostras de vinho tinto, no entanto os outros atributos como aromas herbáceo, alcoólico e floral, sabores amargo, ácido e madeirizado, pungência e corpo auxiliam a descrever sensorialmente a cv. Marselan. É possível discriminar sensorialmente as amostras de vinho tinto com base na região de produção.