Avaliação das propriedades funcionais e estruturais de hidrolisados de diferentes colágenos bovinos obtidos por hidrólise enzimática assistida por ultrassom
Resumo
Foi avaliado as propriedades funcionais e estruturais de hidrolisados de diferentes colágenos bovinos obtidos por hidrólise enzimática assistida por ultrassom. Foram utilizadas nas hidrólises seis diferentes amostras comerciais de colágeno bovino: fibra, fibra pó, hidrolisado 1, hidrolisado 2, gelatina 1 e gelatina 2 e três diferentes enzimas: Alcalase®, Flavourzyme® e pepsina. Foram realizadas análises físico-químicas, de composição estrutural (espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier), grau de hidrólise, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana. Houve diferença significativa (p<0,05) para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, pH, hidroxiprolina e colágeno para as diferentes amostras brutas. A utilização do ultrassom prévio ou concomitante potencializou a hidrólise enzimática das amostras, gerou maior quantidade de bandas em número de onda (cm-1). Quando do uso da enzima Alcalase®, a hidrólise enzimática (16% de enzima) e o ultrassom prévio, aplicados as amostras (com exceção das amostras fibra e fibra pó) provocaram menores teores de proteínas residuais, maior grau de hidrólise e maior atividade antioxidante. A amostra hidrolisado 1 apresentou o menor teor de proteína residual (7,06 mg/mL), hidrolisado 2 o maior grau de hidrólise (10,3%) e gelatina 1 a maior atividade antioxidante (66,2%). Na aplicação da enzima Flavouzyme®, a hidrólise enzimática e o ultrassom concomitante levaram a menores teores de proteína residual e maior grau de hidrólise, onde a amostra hidrolisado 1 foi a que apresentou maior atividade antioxidante (52,2%), referente ao tratamento utilizando apenas enzima. Na aplicação da enzima pepsina, a amostra hidrolisado 1 apresentou o menor teor de proteína residual (4,50 mg/mL), a amostra fibra o maior valor de grau de hidrólise (21,7%) e a amostra gelatina 2 o maior valor de atividade antioxidante (53,7%). Os menores teores de proteína residual foram decorrentes da maior hidrólise da estrutura proteica das amostras, ocasionadas pelos diferentes componentes dos tratamentos. As amostras que sofreram maior rompimento de suas ligações peptídicas apresentaram maior grau de hidrólise. Os hidrolisados com maiores valores de grau de hidrólise nem sempre apresentaram bons valores de atividade antioxidante, pois a geração de peptídeos de alta funcionalidade é o que determina estes valores. O ultrassom prévio foi melhor quando da utilização da enzima Alcalase®, utilizando uma concentração de 16% sobre o substrato. Para a enzima Flavourzyme® a utilização do ultrassom que proporcionou melhores resultados foi a concomitante a hidrólise enzimática. Já para a enzima pepsina a utilização das diferentes aplicações do ultrassom não acarretou em diferenças significativas nos resultados obtidos. A enzima Alcalase® proporcionou os maiores valores de atividade antioxidante, enquanto que a enzima Flavourzyme® os maiores valores de grau de hidrólise, e a pepsina a menor média de proteína residual. Os hidrolisados obtidos dos tratamentos que utilizaram a enzima pepsina na hidrólise apresentam maior inibição das bactérias Salmonella choleraesuis e Staphylococcus aureus em concentrações menores que 10%. Diante do exposto, pode-se concluir que as enzimas e as diferentes aplicações do ultrassom proporcionaram maior rompimento estrutural das amostras e aumento da funcionalidade dos hidrolisados (atividade antioxidante e antimicrobiana) de diferentes colágenos bovinos.