Controle da qualidade da industrialização do iogurte sem conservante com a aplicação da ferramenta APPCC
Abstract
Com a finalidade de verificar a industrialização do iogurte sem conservante com polpa de fruta, com qualidade, é que se decidiu empregar a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle, APPCC, na agroindústria/SETREM. O trabalho iniciou com a constituição da equipe APPCC, a qual inicialmente se estruturou para num segundo momento
levantar os perigos e medidas preventivas. Subseqüentemente, determinaram-se os pontos a serem controlados e os pontos que demonstram maior incidência de risco, os assim chamados prioritários, os pontos críticos de controle, para os quais determinou-se os limites críticos.
Para os limites críticos foram estabelecidos os procedimentos de monitoração entre os quais utilizou-se da estatística, realizando-se o controle estatístico de processo no controle da temperatura durante a fermentação do iogurte sem conservante com polpa de fruta onde, a partir dos limites superiores e inferiores, construíram-se os gráficos de controle. Para verificar a eficiência do equipamento/operador, utilizou-se a aplicação da análise do sistema de medição, MSA, em dez amostras de iogurte durante a determinação do pH, com a utilização do pH-gâmetro. Posteriormente, delimitaram-se as ações corretivas necessárias a serem
aplicadas nos desvios dos limites críticos. Também foram necessários alguns procedimentos de verificação para o próprio sistema APPCC, ou seja, utilizaram-se procedimentos em adição àqueles aplicados na monitoração para evidenciar se o sistema APPCC está sendo eficaz. Com a aplicação da ferramenta, obteve-se a garantia da segurança do produto final, diminuindo-se a necessidade de testes dos produtos acabados