Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por orientadores "Fries, Leadir Lucy Martins"
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Desenvolvimento de produto cárneo fermentado adicionado de óleo de canola
(2011-02-03)Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de ... -
Produção de salame tipo italiano através de cura natural com extratos de aipo e acelga
(2010-12-17)A indústria cárnea está sempre atenta às exigências dos consumidores, e na busca por produtos saudáveis, uma vez que consumidores estão mudando seus hábitos alimentares. O nitrito de sódio é usualmente utilizado como ... -
Cultura starter produzida em meio de cultura de plasma suíno e antioxidante natural na elaboração do salame
(2007-01-24)Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de ... -
Utilização de lactobacillus paracasei como probiotico para o controle de Salmonella spp em frangos de corte
(2006-02-17)A avicultura comercial tem como objetivo obter alta produtividade a baixo custo e oferecer ao consumidor produto de qualidade. Uma bactéria patogênica que tem preocupado o setor avícola nos últimos tempos é a Salmonela. ... -
Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústria beneficiadora de erva-mate
(2010-04-30)As exigências com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a necessidade de conformidade das empresas com a legislação vigente determinam que as indústrias de alimentos adotem metodologias de controle e gestão da ... -
Substituição da carne mecanicamente separada por diferentes concentrações de hidrolisado proteico em mortadela
(2012-07-19)O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em ... -
Staphylococcus xylosus e lactococcus lactis ssp lactis nativos utilizados na elaboração de salame tipo italiano
(2008-02-25)Este trabalho teve por objetivo produzir e testar o desempenho de culturas starters nativas na fabricação de salame tipo Italiano quanto à segurança e qualidade dos salames. No primeiro experimento, cepas de Staphylococcus ... -
Estudo da viabilidade de microrganismo probiótico bifidobacterium lactis em patê de frango com características simbióticas e sua ação na estabilização da oxidação lipídica
(2012-06-13)O objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade como probiótico do microrganismo Bifidobacterium lactis quando aplicado em patê de frango durante o período de armazenamento de 42 dias. O patê de frango foi elaborado ... -
Quebra de peso das carcaças suínas e estudo da vida de prateleira da carne
(2005-02-21)O resfriamento das carcaças suínas é um dos aspectos de grande relevância para a qualidade final da carne. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados dois ... -
Qualidade microbiológica e físico-química de queijo mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo
(2011-03-30)O queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mussarela ... -
Capacidade antioxidante e antimicrobiana in vitro de extratos de flores comestíveis obtidos pelo método convencional e ultrassom
(2017-12-20)Este trabalho teve como objetivo investigar a influência de diferentes métodos de extração (convencional e ultrassom) nos rendimentos e teores de extratos de pétalas de flores comestíveis cultivadas (rosa, girassol e ... -
Estudo da degomagem e clarificação de óleo bruto do farelo de arroz (Oryza sativa) visando refino físico
(2016-02-18)O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo, principalmente na forma de grãos. O beneficiamento gera subprodutos, como o farelo de arroz, de onde se obtém o óleo bruto de arroz. Devido a presença de fosfolipídios, ... -
Rastreabilidade na indústria avícola em sistema integrado: o caso do teor de água total em cortes de frango
(2005-02-22)Pode-se considerar que a rastreablidade apresenta-se como uma operação das mais importantes da agroindústria no momento, destacando-se ainda mais na criação de uma nova cultura envolvendo o setor primário, exigindo que ... -
Extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e marcela (Achyrocline satureioides) e avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana em linguiça de frango
(2012-02-16)O presente estudo teve por objetivo desenvolver extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e de marcela (Achyrocline satureioides) para aplicação em linguiça de frango, avaliando suas atividades ... -
Controle de fungos durante a maturação de queijo minas padrão
(2004-07-06)A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo ... -
Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos sobre escherichia coli isoladas de suínos, aves e bovinos
(2011-02-03)Avaliou-se a atividade antibacteriana dos óleos essenciais (OES) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), ... -
Estudo da viabilidade de microrganismo probiótico (Bifidobacterium ssp lactis) aplicado em produto cárneo cozido
(2009-03-20)O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração ... -
Procedimento operacional padronizado de higienização como requisito para segurança alimentar em unidade de alimentação
(2006-06-26)A Organização Mundial de Saúde (OMS) indica que dentre as doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento envolvendo os microrganismos e parasitas patogênicos, além de ... -
Elaboração de doce de leite light contendo probióticos microencapsulados
(2015-08-31)O doce de leite é um produto típico da América Latina, principalmente do Brasil, Argentina e Uruguai e muito apreciado pelos consumidores devido as suas características sensoriais. No entanto, esse produto possui um elevado ... -
Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pão tipo Sourdough
(2014-03-11)O processo de fermentação em produtos de padaria é a etapa mais importante e é, por sua vez, responsável pelo aroma do pão, pois durante essa etapa são produzidos os compostos aromáticos e voláteis aos quais identificamos ...