Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por orientadores "Kubota, Ernesto Hashime"
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Atividade antioxidante de extratos de própolis comercializados em Santa Maria - RS e aplicação em lingüiça toscana refrigerada
(2009-11-13)Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições ... -
Uso de natamicina no controle do desenvolvimento de fungos em salame tipo italiano
(2009-05-25)Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento da natamicina em diferentes concentrações e forma de aplicação no controle do desenvolvimento de bolores e leveduras em salames tipo italiano maturados em salas de ... -
Identificação de pontos críticos para Salmonella spp no abate de suínos
(2007-02-01)A partir da crescente ênfase na segurança de produtos cárneos que chegam ao consumidor, tem-se estimulado a identificação de meios para reduzir ou eliminar Salmonella spp antes do abate. Assim, a redução das taxas de ... -
Avaliação biológica e físico-química da carne de avestruz (Struthio camelus) e seu efeito nos paramêtros bioquímicos em ratos
(2008-12-18)A carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das carnes como uma alternativa mais saudável quando comparada com outras carnes, pois tem baixo teor de lipídios totais, de ácidos graxos saturados e calorias. Apesar ... -
Influência da utilização do extrato hidroalcoólico de própolis sobre o desenvolvimento de fungos e características físicoquímicas e sensoriais do salame tipo italiano.
(2004-10-22)O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência ... -
Avaliação da atividade antioxidante do extrato de erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE Brown) em embutido cozido a base de carne ovina de descarte
(2011-02-04)O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne ovina de descarte em embutido cozido e avaliar sua estabilidade lipídica através da utilização do extrato de ervacidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE ... -
Validação de metodologia analítica para análise de aflatoxina M1 e sua ocorrência no leite bovino comercializado no sul do Brasil
(2010-03-11)Micotoxinas são substâncias tóxicas resultantes do metabolismo secundário de diversas linhagens de fungos. Dentre as micotoxinas conhecidas, as aflatoxinas são consideradas as de maior importância devido a sua presença e ... -
Embutido emulsionado a base de pescado (Micropogonias furnierii) com adição de isolado proteico de pescado e antioxidante natural de marcela (Achyrocline satureioides)
(2011-03-28)O pescado uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, dentre suas diversas espécies está à corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial, podendo ser utilizada para a produção de ... -
Histamina e tiramina em embutidos cárneos
(2006-12-22)O consumo de alimentos fermentados tem sido relacionado com surtos de intoxicações alimentares e as aminas biogênicas são associadas ao consumo destes produtos. Os objetivos foram avaliar o potencial de formação de aminas ... -
Atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) e sua aplicação em mortadela
(2016-03-09)A mortadela é um dos produtos cárneos com bom valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Além da fonte proteica e lipídica, uma infinidade de ingredientes não cárneos tem sido utilizados na elaboração dos ... -
Avaliação da atividade antioxidante de extrato de inflorescência de bananeira (Musa cavendishii) e sua aplicação em hambúrguer de carne suína
(2014-05-08)O presente estudo teve por objetivo avaliar a funcionalidade do extrato da inflorescência de bananeira da espécie Musa cavendishii obtido em diferentes condições de extração, e analisar os efeitos em hambúrgueres de carne ... -
Ação antioxidante do extrato da casca de cebola roxa (Allium cepa) em linguiça frescal e cozida
(2018-09-28)A linguiça suína, é um alimento processado, o qual possui na sua composição, sal, água, condimentos, antioxidantes sintéticos e naturais, gordura, sendo suscetível as reações de oxidação lipídica. Uma das formas de reduzir ... -
Avaliação química e antioxidante da farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) e sua aplicação na elaboração de hambúrguer
(2016-05-25)Considerando-se a demanda por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industriais/científicas vêm avançando no desenvolvimento de novos produtos, que além de atenderem a essa demanda, possam oferecer vantagens ... -
Avaliação da atividade antioxidante de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e sua aplicação em linguiça
(2013-01-25)O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante do cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente elaboraram-se os extratos hidroetanólicos ... -
Desenvolvimento de embutido curado fermentado de carne de ema (Rhea americana) associada à de suíno
(2007-02-16)A fauna silvestre representa uma opção de fonte protéica para o Brasil e outros países da América Latina, Europa e Ásia. Nesse contexto, a ema e outras ratitas, são muito valorizadas no mercado pela carne vermelha saudável ... -
Influência de diferentes concentrações de enzimas lactase e temperaturas sobre a hidrólise da lactose em leite pasteurizado
(2008-04-28)A intolerância à lactose é a intolerância a carboidrato mais comum entre pessoas de todas as faixas etárias e afeta cerca de 70% dos adultos do mundo. Devido à prevalência desta condição na população mundial, tem aumentado ... -
Efeito da natamicina e sorbato de potássio no controle de fungos durante a maturação de queijo minas padrão
(2004-07-16)O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, ... -
Obtenção do extrato de própolis assistida por micro-ondas, aplicação em linguiça toscana e avaliação da sua capacidade antioxidante
(2012-02-15)O presente estudo teve por objetivo avaliar o extrato etanólico de própolis obtida por extração assistida por micro-ondas focalizada quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e sua aplicação em linguiça ...