Avaliação do comportamento de espécies de mercúrio em peixes após diferentes métodos de cocção
Abstract
A maioria dos estudos avaliando as espécies de Hg em peixes tem sido feita
com peixes in natura e as poucas pesquisas envolvendo a avaliação de Hg em
peixes após algum processo de cocção, envolvem somente a determinação total de
Hg e não apresentam conclusões claras sobre o comportamento dessas espécies de
Hg. Considerando as temperaturas relativamente altas, geralmente usadas para o
preparo de peixes e as características voláteis de algumas espécies de Hg, este
trabalho objetivou avaliar o comportamento das espécies de Hg2+ e CH3Hg+ após
diferentes tratamentos culinários em seis diferentes espécies de peixes. Avaliaramse
três diferentes processos de cocção (cozimento, fritura e assagem), além da
amostra crua. Além disso, foi avaliada a influência de três diferentes condições para
cada tratamento (adição de sal, adição de sal e limão, e sem adição de
condimentos). Todos os componentes envolvidos, como sal, limão, óleo e água
usados durante os processos de cocção foram coletados para avaliar possíveis
interconversões ou perdas de Hg total (balanço de massa para cada processo).
Após cada tratamento culinário as amostras de peixe foram liofilizadas e cominuidas
em moinho criogênico. Para o método de extração das espécies de Hg foi utilizada
uma solução de L-cisteína 0,6% (m/v). Parâmetros como tempo e temperatura de
cocção, além da massa e formato da amostra, foram todos previamente otimizados e
selecionados. Também foram avaliados parâmetros do método de especiação, tais
como: concentração do extrator, tempo de extração, massa de amostra e teste de
recuperação de analitos (Hg2+ e CH3Hg+). As espécies de Hg foram identificadas e
quantificadas por cromatografia a líquido com geração química de vapor pós-coluna
acoplada a espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (LC-CVGICP-
MS). A exatidão do método foi avaliada usando o material de referência
certificado (DORM-2) e concordâncias acima de 97% foram obtidas para CH3Hg+ e
Hg total. O desvio padrão relativo do método proposto foi inferior a 5,5%. Limites de
detecção de 1,7 e 2,3 ng g-1 foram obtidos para o Hg2+ e CH3Hg+, respectivamente.
Perdas de Hg de até 33% foram observadas depois do processo de fritura.
Entretanto, não foram constatadas conversões significativas entre as espécies de Hg
em nenhum tratamento culinário.