Influência do tratamento culinário na concentração e biodisponibilidade in vitro de metais, não-metais e espécies de arsênio em frutos do mar
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Data
2015-07-01Autor
Schmidt, Lucas 
Primeiro orientador
Flores, Érico Marlon de Moraes
Primeiro membro da banca
Mello, Paola de Azevedo
Segundo membro da banca
Bolzan, Rodrigo Cordeiro
Terceiro membro da banca
Mortari, Sergio Roberto
Quarto membro da banca
Costa, Adilson Ben da
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Nas últimas décadas uma ampla variedade de métodos analíticos e estudos de biodisponibilidade, interações químicas, metabolismo e toxicidade foram feitos para a avaliação dos riscos associados à contaminação de metais pesados em frutos do mar. Dentre estes, a maioria foi realizada em amostras cruas, e as poucas pesquisas envolvendo a avaliação da influência do tratamento culinário sobre o comportamento destes contaminantes envolvem interpretações inexatas em relação ao comportamento do contaminante após o processo de cocção. Baseando nestes aspectos, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência do tratamento culinário na concentração e biodisponibilidade (in vitro) de metais (Cd, Cr, Cu, Hg e Pb) e não-metais (As, Se, S e as especies de As) de cinco espécies de frutos do mar (tubarão, camarão, lula, ostras e vieiras). Avaliaram-se três diferentes processos de cocção (cozimento, fritura e sautéing), além da amostra crua. Além disso, foi avaliada a influência da presença e ausência de condimentos (alho, sal e suco de limão) para cada tratamento. Todos os condimentos (alho, sal e suco de limão) e meios de cocção (água, óleo e manteiga) envolvidos durante os tratamentos culinários foram coletados para a avaliação do balanço de massas de cada tratamento. Após cada tratamento culinário as amostras de frutos do mar foram liofilizadas e cominuidas. A determinação de metais e não-metais foi feita usando um espectrômetro de massas triplo-quadrupolo com plasma indutivamente acoplado (ICP-QQQ). Parâmetros como massa e formato da amostra, tempo e temperatura de cocção, foram todos previamente otimizados e selecionados. Além disso, foram avaliados parâmetros do método de especiação, tais como: fase móvel, solução extratora, robustez, massa de amostra e ensaio de recuperação de analitos (AsB, As(III), As(V), DMA e MMA). As espécies de As foram identificadas e quantificadas por cromatografia a líquido acoplada à espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (LC-ICP-QQQ). A metodologia empregada neste estudo mostrou-se adequada para o propósito deste trabalho. Além disso, a avaliação e seleção do tipo de amostragem mostrou ser de suma importância para este estudo. Todas as amostras apresentaram perdas significativas de As (15 a 45%) após o processo de cozimento em água. Além disso, foram observadas perdas significativas de Cd (37 a 53%) nas amostras de vieiras que sofreram o processo de cozimento, fritura e sautéing; e de Hg (14 a 33%) nas amostras de tubarão e camarão que sofreram os processos de cozimento, fritura e sautéing. Não foi observada influência entre os tratamentos que utilizaram e não utilizaram condimentos (alho, sal e suco de limão). Entre as amostras estudadas neste trabalho, a amostra de tubarão galha-preta (Carcharhinus limbatus) foi a que apresentou as maiores concentrações de As e Hg, sendo que, tanto As quanto Hg, apresentaram concentrações de 280 e 245%, acima do limite máximo recomendado pela ANVISA, respectivamente. Além disso, essa amostra apresentou uma razão molar de Se/Hg < 1, apresentando maiores riscos à saúde dos consumidores. O método de análise de especiação de As apresentou boa robustez em relação à estabilidade da solução extratora, massa de amostra e uso de diferentes matrizes. A espécie de As majoritária encontrada em todas as amostras foi a AsB. As espécies de As apresentaram uma alta estabilidade frente ao tratamento culinário e ao ensaio de biodisponibilidade. A taxa biodisponível (em %) das espécies de As relativa à espécie de As originalmente presente na amostra crua apresentou um comportamento similar. Adicionalmente, o Hg apresentou uma alteração significativa da biodisponibilidade devido à influência do tratamento culinário. No entanto, a biodisponibilidade dos demais analitos mostrou-se independente do tratamento culinário que a amostra sofreu.
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