Efeitos da secagem intermitente e do beneficiamento na qualidade física, físico-química e morfológica do arroz polido
Fecha
2022-09-15Primeiro membro da banca
Santos, Joseane Erbice dos
Segundo membro da banca
Fontanela, Eracilda
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
A qualidade do arroz em casca pode determinar o tipo de beneficiamento
na indústria e o preço do produto pago ao produtor, enquanto que, a etapa de
secagem é uma das mais importantes e podem influenciar sobre a qualidade dos
grãos. Entre as formas de secagem, a intermitente é a mais utilizada no arroz por
reduzir as tensões no grão em função dos processos de transferências de massa
(água) do interior do grão para a periferia e, consequentemente pode amenizar o
efeito abrupto da temperatura de secagem durante o período que a massa de grãos
permanece em descanso na câmara de intermitência. Entretanto, o aumento do
tempo de secagem pode aumentar a temperatura da massa de grãos e colaborar
negativamente sobre a qualidade dos grãos, quando submetidos ao processo
intermitente. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do tempo de
secagem-intermitência e do beneficiamento na qualidade física, físico-química e
morfológica do arroz polido. O experimento foi realizado em uma unidade
armazenadora de grãos a nível de fazenda no município de Cachoeira do Sul-RS.
Os lotes de grãos de arroz oriundas de colheita mecanizada, com teor de água dos
grãos entre 24 e 20% (b.u.), foram submetidas imediatamente às operações de prélimpeza e secagem. As amostras coletadas foram analisadas no Laboratório de PósColheita (LAPOS) da Universidade Federal de Santa Maria-Campus Cachoeira do
Sul. Os tratamentos analisados foram à secagem (temperatura média da massa do
grão de 41 °C), a intermitência (temperatura média da massa do grão de 40 °C) e o
tempo de secagem de 14 horas a uma temperatura média do ar de secagem de 107
°C.. Para cada tempo de secagem foi realizada amostragem dos grãos na câmara
de secagem e na intermitência para avaliação da qualidade física, físico-química e
morfológica do arroz polido. Entre os resultados obtidos observou-se que os efeitos
cumulativos do tempo de 14 horas de secagem-intermitência influenciaram no
aumento da temperatura da massa de grãos de arroz em casca para 49 °C. Ao
longo das oito horas iniciais de secagem alcançou-se o máximo rendimento e
qualidade nos grãos. Na avaliação física verificou-se redução no rendimento de
grãos inteiros e na classificação física. Os percentuais de proteína e fibra bruta,
gordura e cinzas foram alterados, enquanto que, a morfologia do amido foi afetada,
bem como a composição de minerais no arroz polido. Concluiu-se que a etapa de
intermitência prolongou o tempo de secagem do arroz em casca, sendo o fator
determinante para a qualidade dos grãos.
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