Produção de panetone utilizando bactérias ácido láticas e leveduras isoladas de fermento natural liofilizado
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2018-05-30Metadatos
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O fermento natural (sourdough) é uma mistura composta por farinha de trigo e água
sendo fermentada pela ação de bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras, utilizado para
elaboração de alguns produtos de panificação, como o panetone. O panetone é um produto
tipicamente comercializado no período natalino e apresenta uma longa vida útil, em parte
devido às características de pH e tipo de fermentação à que a massa é submetida. Os microorganismos
envolvidos na fermentação natural são diversos, com microbiota predominante
composta por leveduras e bactérias ácido láticas. Durante sua multiplicação, estes microorganismos
produzem metabólitos capazes de imprimir características sensoriais peculiares
aos produtos, bem como modificar características físico-químicas e de estabilidade à
deterioração fúngica. A identificação destes micro-organismos é fundamental para possibilitar
estudos de interação entre as comunidades microbianas, e seu isolamento e conservação são
fundamentais para utilização industrial dos mesmos como fermentos iniciadores. Esta tese de
doutorado objetivou avaliar a influência de um sourdough composto por bactérias ácido láticas
e leveduras na estabilidade microbiológica de panetones, visando o aumento da vida útil sem
a adição de conservantes químicos. Para tanto, inicialmente os micro-organimsmos
predominantes nas matérias-primas (farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral) e
sourdough foram isolados nos meios de Man, Rogosa e Sharpe (MRS) e Sabourand Dextrose
Agar (DAS) e foram identificados através de sequenciamento molecular. Posteriormente,
algumas espécies micro-organismos foram selecionadas, com base em literatura científica,
para avaliação de seu potencial para uso na elaboração de panetones. Um dos limitantes para
uso em larga escala destes micro-organismos é a manutenção de sua viabilidade e
características ao longo do tempo. Assim, foram conduzidos estudos liofilizando-se alguns
micro-organismos isolados com diferentes agentes crioprotetores (sacarose, trealose, leite
desnatado e glutamamto de sódio) e avaliou-se sua viabilidade ao longo da estocagem em
temperatura ambiente. Por fim foram testadas diferentes formulações e foram elaborados
panetones com estes micro-organismos liofilizados, os quais foram caracterizados físicoquímica
(firmeza instrumental, volume específico, cor, umidade, atividade de água, pH e
acidez total titulável), sensorial (check-all-that-apply - CATA, aceitabilidade e intenção de
compra) e microbiologicamente (enumeração de bolores e leveduras). Os micro-organismos
predominantes recuperados e identificados a partir das matérias primas e do sourdough
liofilizado foram Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus (Syn. Pichia
anomala), Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum. A
adição de trealose promoveu um efeito crioprotetor nos micro-organismos e foi mais
significativa para as leveduras. Trehalose proporciou taxas de viabilidade satisfatórias apenas
para W. anomalus durante um ano de armazenamento a temperatura ambiente. Já as
soluções com 10% de leite desnatado mais 5% de glutamato de sódio mantiveram os maiores
índices de estabilidade celular para Lb. fermentum e W. anomalus durante o período de
armazenamento. O preparo de panetones a partir de cepas selecionadas e sem conservantes
artificiais, mostrou-se como uma alternativa mais natural e promissora tendo em vista que foi
bem aceito sensorialmente. O panetone elaborado com 50% de Lb. fermentum e 50% de W.
anomalus foi o que apresentou as melhores características físico-químicas e microbiológicas.
Pelo teste CATA foi possível observar uma clara distinção entre os panetones elaborados com
sourdough dos elaborados com fermento comercial. Os panetones artesanais mostraram-se
bastante competitivos frente aos panetones controle e comercial mostrando-se mais macios
durante todo o período de vida útil. O panetone comercial apresentou notas mais altas no
teste de aceitação, no entanto manteve-se estável por apenas 30 dias. Os panetones elaborados com sourdough embora apresentassem condições suscetíveis ao crescimento
fúngico, como a alta atividade de água, não mofaram até os 126 dias de armazenamento. A
utilização de Lb. fermentum IAL 4541 e W. anomalus IAL 4533 como starters na produção de
panetones sem conservantes artificiais pode ser considerada uma alternativa tecnológica
promissora e que atende à forte demanda de consumidores por produtos mais naturais.
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