Aromatização do azeite de oliva extravirgem com alecrim usando ultrassom
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Data
2018-09-26Primeiro coorientador
Wagner, Roger
Primeiro membro da banca
Barin, Juliano Smanioto
Segundo membro da banca
Godoy, Helena Teixeira
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O azeite de oliva é obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) através da
aplicação de métodos mecânicos e/ou físicos. Inicialmente, o consumo de azeite de oliva
restringia-se aos países mediterrâneos, porém, devido às propriedades nutricionais,
sensoriais e benefícios à saúde, houve um aumento na popularidade desse produto em todo
o mundo. O setor de olivicultura está em pleno crescimento no Brasil, em especial no
estado do Rio Grande do Sul, onde atualmente existem certa de 160 produtores em 55
municípios, com 6 indústrias e 11 marcas de azeite de oliva extravirgem. Neste cenário, a
aromatização do azeite de oliva extravirgem com especiarias aumenta o valor nutricional
do produto final, além de ser uma estratégia para diversificar produtos e agregar valor ao
azeite de oliva extravirgem. Sendo assim, pode-se explorar o emprego de tecnologias
limpas e inovadoras a fim de acelerar e aumentar a migração de compostos voláteis e
bioativos das especiarias para o azeite de oliva. Dessa forma, esse estudo tem o objetivo de
verificar se a tecnologia do ultrassom de fato pode acelerar o processo de aromatização do
azeite de oliva extravirgem, e como ele afeta a estabilidade oxidativa e a composição
química do produto aromatizado. Para o desenvolvimento do processo de aromatização do
azeite de oliva através da infusão assistida pelo ultrassom, foi necessária a realização de
uma otimização das condições operacionais do ultrassom através de um planejamento
composto central com três variáveis em dois níveis (2³), com ponto central e axiais. As
variáveis foram a amplitude do ultrassom, o tempo de extração e a temperatura durante a
extração, com quadruplicata do ponto central, resultando em 18 experimentos. Então, foi
realizada a aromatização do azeite de oliva com infusão assistida por ultrassom, com folhas
secas de alecrim. Foram avaliados a matéria-prima (EVOO), azeite de oliva aromatizado
com o uso do ultrassom (UAI) e pelo método convencional (CI) através da análise de
ácidos graxos livres (FFA), índice de peróxidos (PV), coeficientes de extinção específicos
(K232, K270 e ΔK), fenólicos totais (TPC), capacidade antioxidante (ORAC), estabilidade
oxidativa pelo rancimat, compostos polares, perfil de ácidos graxos (FA) e compostos
voláteis (VOCs). Observou-se que a matéria-prima está de acordo com um “azeite de oliva
extravirgem monovarietal Arbequina”, e corretamente classificado de acordo com as
legislações vigentes. Concluiu-se que o uso da tecnologia do ultrassom acelera o processo
de aromatização do azeite de oliva com folhas de alecrim, ocasionando a migração de
compostos voláteis, agregando valor ao produto final obtido e melhorando a sua
estabilidade oxidativa e, consequentemente, aumentando sua shelf life.
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