Aromatização assistida por ultrassom seguida de oleogelação como estratégia para agregação de valor ao óleo de bagaço de oliva
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Data
2020-03-24Primeiro coorientador
Emanuelli, Tatiana
Primeiro membro da banca
Godoy, Helena Teixeira
Segundo membro da banca
Barcia, Milene Teixeira
Metadata
Mostrar registro completoResumo
No processamento dos frutos da oliveira são gerados grandes quantidades de subprodutos. O processo de extração do azeite de oliva gera cerca de 80% de subprodutos, como o bagaço. Com este subproduto pode-se produzir o óleo de bagaço de oliva (OB) quando se submete uma mistura de bagaço de oliva e água residual do processo a uma segunda centrifugação. O óleo de bagaço é um produto de baixa resistência à oxidação lipídica graças ao baixo teor de compostos fenólicos, tocoferóis e compostos voláteis presentes. Assim, a aromatização do OB poderia incrementar o teor de compostos bioativos e voláteis que poderiam beneficiar o próprio produto e o consumidor. Além deste processo para agregar valor ao OB, a oleogelação que visa à estruturação de óleos e pode ser uma inovação para as indústrias de gorduras sólidas, já que os oleogéis apresentam teor reduzido de ácidos graxos saturados e são isentos de isômeros trans. Portanto, neste trabalho, duas estratégias foram empregadas para agregar valor ao OB (a aromatização com especiarias, por meio do ultrassom para acelerar o processo e incrementar a migração de compostos bioativos e voláteis das especiarias para o OB e a oleogelação a partir do OB aromatizado). Após a otimização do processo de aromatização do OB com alecrim e com manjericão, as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros de qualidade, teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, estabilidade oxidativa, perfil decompostos voláteis e de ácidos graxos. Os resultados foram comparados com o OB e com a aromatização convencional por 7 e 15 dias. Após, o OB aromatizado com alecrim foi estruturado com cera de carnaúba (CW) em duas proporções (7 e 10%) e foram avaliados: análise de cor (AC), capacidade de ligação ao óleo (OBC), tempo de formação dos cristais (CFT), análise térmica (DSC), análise de textura, difração de raios-X (DRX), espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR), análise do índice de peróxidos (PV) e da viscosidade, em comparação com a margarina comercial (M). A maior vantagem de utilizar o método ultrassônico está relacionada à aceleração no processo de aromatização do OB e, embora este método tenha apresentado alguns resultados menos satisfatórios do que o método convencional pode-se constatar que foi eficiente, especialmente na migração de compostos bioativos. Quanto à oleogelação, as duas formulações de oleogel se assemelharam, em muitos aspectos, à M e, embora alguns resultados obtidos para os oleogéis tenham tido diferença significativa em relação à M, pode-se confirmar que houve a eficiente estruturação do OB. Frente ao exposto, com este trabalho foi possível incrementar o potencial bioativo do OB por meio do método ultrassônico de aromatização, bem como promover a oleogelação do óleo de bagaço de oliva aromatizado com alecrim à fim de este ser um produto com potencial para substituir os produtos espalháveis já disponíveis comercialmente, muitas vezes ricos em ácidos graxos saturados e isômeros trans.
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