Propriedades funcionais da linhaça (Linum usitatissimum L.) em diferentes condições de preparo e de uso em alimentos
Abstract
A população mundial vem demonstrando crescente preocupação com a alimentação e seus
constituintes, o que incentiva a indústria de alimentos a investir em produtos saudáveis e nos
ditos alimentos funcionais. Entre os alimentos considerados funcionais encontra-se a linhaça
(Linum usitatissimum L), um pequeno grão de formato oval com grande valor nutritivo por ser
fonte de fibras, ácidos graxos essenciais e proteína. O presente trabalho teve como objetivo
observar as propriedades funcionais da linhaça em diferentes condições de preparo e de uso
em alimentos, o que foi realizado por meio da determinação da composição química do grão,
de ensaio biológico em ratos e da análise do perfil de ácidos graxos. Quanto aos resultados,
com a determinação da composição química verificou-se que a linhaça utilizada neste estudo
é rica em lipídio (37,04g%), em proteína (16,69g%) e em fibras alimentares (32,9g%). No
ensaio biológico, momento em que 32 ratos wistar machos recém desmamados receberam
quatro tipos de ração (P: ração padrão conforme AIN; LC: ração com 16% de linhaça crua;
LA: ração com 16% de linhaça assada a 180ºC por 40 minutos; e OL: ração com óleo de
linhaça), constatou-se que a utilização do grão de linhaça cru, do grão assado e do óleo de
linhaça resultou positivamente in vivo. Foi observada uma diminuição nos parâmetros
bioquímicos glicemia, triglicerídio e colesterol total, aumento da excreção lipídica e da
excreção fecal, sem alteração no desenvolvimento ponderal dos ratos nos tratamentos
adicionados de linhaça, sendo que os dados mais positivos foram detectados nos animais que
receberam o grão in natura. Por meio da cromatografia gasosa, realizou-se a análise do perfil
lipídico do grão e do óleo de linhaça submetidos a diferentes processos envolvendo altas
temperaturas: grão in natura (LC); grão assado em forno elétrico a 150ºC por 40 minutos
(L150); grão assado em forno elétrico a 180ºC por 40 minutos (L180); grão aquecido em
forno de microondas (LM); óleo de linhaça in natura (OL); e óleo de linhaça aquecido a
180ºC por 30 minutos (OF). Modificações no perfil de ácidos graxos saturados e insaturados
foram detectadas, entretanto o grão e o óleo de linhaça mantiveram quantidades significativas
de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente de ácido Y-linolênico, em todos os
tratamentos. Apesar dos menores benefícios causados pela linhaça processada (grão assado ou
como óleo), observou-se que parte do ácido Y-linolênico permanece no alimento e é absorvido
pelo organismo. Com tudo isso, é possível afirmar que a linhaça se mantém bastante estável
quando submetida a diferentes processamentos envolvendo altas temperaturas, sendo uma
fonte alternativa de ácido Y-linolênico. Entretanto mais estudos são necessários para estipular
as doses adequadas para humanos, de acordo com as particularidades individuais.