Avaliação de estratégias de estabilização oxidativa do farelo de arroz integral
Abstract
O farelo é proveniente do polimento do arroz descascado para produzir o arroz branco e, apesar do elevado conteúdo proteico e vitamínico, este subproduto ainda é quase totalmente utilizado em formulações para alimentação de animais, especialmente suínos e ruminantes, sendo pouco utilizado na indústria de alimentos. Devido à grande quantidade de farelo produzido, existe um grande esforço para aumentar a sua estabilidade oxidativa. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do farelo de arroz integral diante de condições conhecidas de umidade e temperatura e, então, propor um procedimento para a estabilização do farelo de arroz, acessível e facilmente aplicável. Para tanto, diferentes tratamentos foram empregados, utilizando processos físicos (irradiação e peletização) e antioxidantes sintéticos e de origem natural. Os farelos de arroz foram armazenados por 90 dias e analisados quanto à composição centesimal, acidez e índice de peróxidos. Os valores de acidez e peróxidos foram semelhantes aos encontrados na literatura para farelo de arroz. A acidez e o índice de peróxidos aumentaram durante o tempo de armazenamento em praticamente todas as combinações de tratamentos. Os valores inicial e final de acidez com antioxidantes naturais e químicos foram mais elevados do que com os processos físicos. O menor valor inicial de acidez para os tratamentos com antioxidantes naturais foi 7,10%, para os antioxidantes químicos foi 6,09% e para os processos físicos foi 4,36%. O maior valor final de acidez foi obtido para os tratamentos com antioxidantes naturais (17,58%), e o menor, para o tratamento com peletização associada a antioxidantes químicos (9,12%). Os resultados indicaram que a estabilização do FAI é afetada pelas condições ambientais na qual ele é beneficiado, principalmente pela temperatura, umidade relativa e tempo de armazenamento do FAI. A composição centesimal do FAI sofre interferência direta da origem do arroz, espécie, período da colheita, tipo de beneficiamento e tipo de solo no qual o arroz é produzido. A irradiação e a peletização atendem de forma satisfatória a indústria de alimentos para a estabilização oxidativa do FAI.