Colágeno de frango: uma alternativa para agregar valor aos subprodutos da indústria avícola
Resumo
O processo de elaboração da carne mecanicamente separada (CMS) gera de 15% a 45% de resíduo. A obtenção de colágeno e hidrolisados proteicos é uma alternativa promissora para agregar valor a este resíduo. Os métodos de obtenção de colágeno e hidrolisados baseiam-se na hidrólise química ou enzimática, outro método que vem recebendo destaque é o ultrassom, que possibilita a redução do tempo de processo e aumento do rendimento. Diante deste contexto, este trabalho teve por objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos e colágeno a partir do resíduo de CMS de frango através de hidrólise enzimática assistida ou não por ultrassom. O colágeno de resíduo de CMS de frango extraído com pepsina exibiu bom rendimento e elevada estabilidade térmica, a estrutura helicoidal tripla estava conservada, o que foi confirmado pelas análises de eletroforese (SDS-PAGE) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), sendo o colágeno constituído principalmente por colágeno do tipo I. Quanto a funcionalidade, o colágeno apresentou solubilidade elevada em pH ácido e índice de atividade emulsificante superior a gelatinas convencionais. O pré-tratamento com ultrassom e o tempo de extração enzimática com pepsina apresentaram efeito positivo sobre o rendimento de extração do colágeno sem afetar sua integridade. O colágeno de resíduo de CMS foi hidrolisado com as enzimas Alcalase® e Flavourzyme®, o maior grau de hidrólise foi obtido com Alcalase®. As análises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), FTIR e SDS-PAGE confirmaram a hidrólise, que afetou também a funcionalidade do colágeno hidrolisado, que apresentou diminuição da viscosidade e capacidade de formação de espuma e melhora no índice de atividade emulsificante. Diante disso, o resíduo de CMS de frango comprovou ser uma fonte tecnologicamente viável para extração de colágeno e, o colágeno deste resíduo se mostrou promissor como alternativa aos colágenos tradicionais, com potencial de aplicação industrial. A obtenção de hidrolisados a partir de colágeno de resíduo de CMS de frango utilizando Alcalase® e Flavourzyme® se mostrou viável, com potencial para aplicação futura.
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