Desenvolvimento de polpa de butiá (Butia odorata) seca utilizando processos de secagem por micro-ondas e ultrassom
Abstract
O método de secagem deve ser cuidadosamente escolhido para reduzir os danos
ocasionados pelo aquecimento nas características físico-químicas e qualidade sensorial do
produto seco. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a influência
de métodos de secagem de polpa de Butia odorata empregando ar quente (AQ) ou radiação
micro-ondas (MO), bem como métodos assistidos com pré-tratamento por ultrassom (US),
nas características físico-químicas, qualidade sensorial e composição volátil da polpa seca,
além de avaliar sua aplicação em muffins. As secagens por AQ e MO em três temperaturas
diferentes (50, 60 e 70 °C) foram avaliadas quanto à redução de umidade, taxa de secagem,
distribuição de temperatura por termografia de infravermelho, características físico-químicas
(atividade de água, capacidade de reidratação e parâmetros de cor), composição volátil e
qualidade sensorial das polpas secas. Adicionalmente, também avaliou-se influência do prétratamento
com US em diferentes frequências (25 e 45 kHz) e tempo de sonicação (10 e 20
min). O MO aumentou a taxa de secagem reduzindo o tempo de secagem em comparação
com AQ. A termografia por infravermelho mostrou o aquecimento heterogêneo com o MO. A
atividade da água e a capacidade de reidratação das polpas secas por MO e AQ não
diferiram. A cor dos tratamentos a 50 e 60 °C em ambas as técnicas, sofreu menor
degradação térmica do que a secagem em 70 °C. A comparação das duas técnicas (AQ e
MO) demonstrou que o melhor método de secagem foi o processo com uso de MO a uma
temperatura de 60 °C por apresentar características sensoriais semelhantes à secagem a 50
°C, porém em um tempo significativamente menor. 56 compostos voláteis foram determinados
nos produtos secos por AQ e MO, dos quais 40 apresentaram atividade odorífera. Além destes,
21 compostos apresentaram atividade odorífera na GC-O, porém não foram detectados no GCFID
e GC/MS. Os métodos utilizando AQ apresentaram maior conteúdo total de voláteis. No
entanto, a concentração de hexanoato de etila, considerado o composto com maior
contribuição odorífera para a polpa de butiá, não apresentou diferença significativa entre os
tratamentos, com exceção do MO a 50 °C. A análise multivariada permitiu a discriminação
dos tratamentos, sendo que as polpas secas a 50 e 60 °C obtiveram maior teor de aldeídos,
enquanto o AQ a 70 °C preservou um maior número de ésteres. Já os tratamentos com
maior formação de off-flavors foram AQ 50 °C e MO 70 °C devido ao elevado tempo e
temperatura de secagem, respectivamente. Os pré-tratamentos com US não alteraram o
tempo de secagem, porém, intensificaram a cor (a* e b*) das amostras. A composição volátil
(49 compostos) indicou que US favorece a preservação de ésteres de cadeia curta, porém o
maior tempo de sonicação reduz a área total de compostos voláteis. A elaboração de
muffins com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por polpa seca de butiá (0,
5, 10 e 15%) demonstrou ser um ingrediente adequado para melhorar o valor nutricional de
muffins sem afetar as propriedades tecnológicas e a aceitabilidade sensorial, além de
adicionar odor e sabor característicos de butiá.
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