Substituição da gordura animal por óleos vegetais reestruturados em hambúrgueres: impactos nutricionais, sensoriais e tecnológicos
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Data
2021-08-18Autor
Heck, Rosane Teresinha 
Primeiro orientador
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Metadata
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Devido ao alto teor de ácidos graxos saturados o consumo excessivo de produtos cárneos pode aumentar o risco do surgimento de doenças crônicas. Desta forma, para conferir características mais saudáveis aos produtos cárneos, este estudo teve por objetivo melhorar o seu perfil lipídico. Óleos com altos teores de ácidos graxos ômega-3 foram aplicados na forma microencapsulada e hidrogelificada como substitutos de gordura animal em hambúrgueres. Na primeira parte do estudo foi avaliada a estabilidade oxidativa de óleo de chia enriquecido com alecrim por extração assistida por ultrassom (EAU) e por maceração convencional (CME). Nesta etapa foi possível observar alta concentração de compostos bioativos presentes nos óleos macerados, tanto por EAU quanto por CME. Na sequência, o óleo de chia foi microencapsulado e usado para substituir 50 % de gordura em hambúrgueres. Os resultados obtidos através da incorporação direta do alecrim no óleo de chia por EAU antes da microencapsulação mostraram que esta é uma alternativa viável para reduzir a oxidação lipídica. A redução da oxidação lipídica das microcápsulas possibilitou substituir a gordura animal em hambúrgueres por óleos ricos em n-3 PUFAs, sem comprometer sua qualidade oxidativa e sensorial. Na segunda etapa foram elaborados hambúrgueres (20 % de toucinho) com a substituição de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 % de toucinho por emulsão hidrogelificada (HE) de óleos de chia e de linhaça (50:50). A substituição do toucinho suíno por HE não afetou as propriedades tecnológicas dos hambúrgueres. O perfil sensorial demonstrou que é possível substituir até 60 % de toucinho por HE produzido neste estudo. No entanto, melhorias na estabilidade oxidativa da HE de óleos de chia e linhaça se fizeram necessárias. Desta maneira, na terceira etapa, a HE foi enriquecida nas concentrações de 6, 8 e 10 % com um extrato aquoso de casca de jabuticaba (ECJ) obtido por extração por micro-ondas por hidrodifusão e gravidade (MHG). O HE enriquecido com ECJ foi aplicado como substituto de 60 % do teor de gordura de hambúrgueres. A adição de 10 % de ECJ na HE foi eficaz em manter uma oxidação lipídica semelhante ao controle até o 60º dia de armazenamento. Além disso, a incorporação do JPE no HE reduziu os defeitos sensoriais causados pela reformulação lipídica. Buscando melhorias através da incorporação de antioxidantes naturais, na quarta etapa deste trabalho, resíduos de extratos de casca de erva-mate (BMBE) foram testados para aplicação no HE e posterior substituição lipídica nos hambúrgueres. A qualidade sensorial dos hambúrgueres não foi afetada pela adição de HE de óleo de chia enriquecido com BMBE. Além disso, a adição de BMBE ao HE reduziu parcialmente o aumento da oxidação lipídica causado pelo aumento na razão PUFA / SFA. Desta maneira, no presente estudo foram desenvolvidas com sucesso novas estratégias e soluções tecnológicas consistentes no âmbito industrial para redução da gordura saturada em hambúrgueres, resultando em produtos mais saudáveis e de elevada qualidade sensorial.
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