Efeito da carnosina no controle da formação de N-nitrosaminas em produtos cárneos curados
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Data
2016-02-22Autor
Scheeren, Marina Bergoli 
Primeiro orientador
Terra, Nelcindo Nascimento
Primeiro coorientador
Kubota, Ernesto Hashime
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da carnosina (4,5 g/kg) no controle da
formação de N-nitrosaminas em produtos cárneos curados, comparado com o eritorbato de sódio (0,5
g/kg) e com a combinação de ambos. Primeiramente foi desenvolvido e validado um método analítico
alternativo baseado na análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas com
ionização química (modo positivo) utilizando metanol como reagente para medir quantidades traço de
nove N-nitrosaminas voláteis em diferentes tipos de produtos cárneos curados. Em seguida, a
quantificação de N-nitrosaminas foi conduzida em dois sistemas modelo desenvolvidos neste estudo:
o primeiro foi realizado em solução tampão com um pH 5,6 (pH médio da carne suína); o segundo foi
conduzido em matriz cárnea e algumas propriedades tecnológicas dos produtos também foram
avaliadas. A adição isolada de carnosina ou combinada com o eritorbato de sódio promoveu um
aumento de cerca de 0,2 unidades os valores de pH das amostras cárneas, enquanto a adição do
eritorbato de sódio sozinho não apresentou nenhuma diferença em relação ao controle (sem adição
de antioxidantes). Nos tratamentos onde a carnosina foi adicionada, maiores valores de retenção de
água durante o cozimento indicam com clareza o efeito do pH nestes resultados, bem como uma
redução nos valores da cor objetiva (parâmetros L* e b*) pode estar relacionada ao aumento da
retenção de água e, consequentemente, dos pigmentos que são hidrossolúveis. A atividade
antioxidante também foi avaliada e indicou que capacidade antioxidante do eritorbato de sódio (77,78-
78,75%) foi maior que a da carnosina (0,00-53,60%). No sistema modelo em solução de pH 5,6,
ambos os antioxidantes foram eficientes na inibição da formação de N-nitrosaminas, porém, quando o
processamento térmico foi aplicado, o eritorbato promoveu um efeito de inibição superior, atribuído à
sua maior capacidade em reduzir N2O3 e NO+ à NO na presença de oxigênio. Ao contrário, em
amostras de carnes curadas cozidas armazenadas por um período de sete dias a uma temperatura
de 4 oC na presença de oxigênio, o eritorbato de sódio promoveu um aumento na concentração de Nnitrosaminas.
Este resultado pode ser atribuído ao fato de o eritorbato promover uma formação inicial
maior de NO e ao mesmo tempo, dispor de uma menor concentração durante o período de
armazenamento devido a sua utilização nas reações de redução da metamioglobina. Portanto, a
diferença entre os resultados obtidos nos diferentes modelos experimentais pode ser explicada pela
presença da mioglobina no sistema modelo conduzido em matriz cárnea. A adição da carnosina
sozinha ou combinada com o eritorbato foi responsável pela redução da concentração de Nnitrosaminas
para os níveis iniciais representados pelo controle, indicando que o dipeptídeo natural
estudado teve a capacidade de proteger o excesso de formação destes compostos cancerígenos,
causado pelo eritorbato.
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