Estudo de plantas alimentícias não convencionais e aplicação em produtos lácteos
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Date
2019-03-15Primeiro membro da banca
Brum, Aelson Aloir Santana
Segundo membro da banca
Guarienti, Cíntia
Terceiro membro da banca
Vinderola, Celso Gabriel
Quarto membro da banca
Lopes, Gilberti Helena Hübscher
Metadata
Show full item recordAbstract
Os alimentos funcionais são encontrados praticamente em todas as categorias de alimentos, no entanto esses produtos não estão uniformemente espalhados por todos os segmentos do mercado. Como ingrediente utilizado em formulações de alimentos funcionais destacam-se os chamados prebióticos, que segundo a legislação brasileira são definidos como todo o ingrediente alimentar não digerível que afeta de maneira benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias do cólon. Muitos ingredientes têm sido estudados para sua aplicação como prebióticos em alimentos, entre eles os vegetais Helianthus tuberosus, Moringa oleifera e Pereskia sp. Esses vegetais ainda são pouco estudados como ingrediente prebiótico e apresentam grande potencialidade para desempenhar tal função. Desta forma, o presente projeto teve por objetivo o desenvolvimento de um iogurte simbiótico utilizando o vegetal com maior teor de inulina como fonte prebiótica. Os iogurtes desenvolvidos foram avaliados quantos às suas propriedades funcionais através de testes in vitro e in vivo. Análises para caracterização físico-química dos produtos assim como as microbiológicas e avalição da vida de prateleira também foram realizadas. Os resultados médios obtidos da caracterização físico-química das farinhas de Pereskia aculeata, Moringa oleífera e Helianthus tuberosus foram: umidade (0,88, 0,88 e 0,86 g 100 g-1), cinzas (16,34, 7,75 e 5,07 g 100 g-1), lipídios (3,27, 5,57 e 0,48 g 100 g-1), proteínas (22,41, 24,79 e 6,53 g 100 g-1), carboidratos (1,71, 13,83 e 67,38 g 100 g-1) e fibra alimentar (55,39, 48,21 e 19,68 g 100 g-1), em relação à composição mineral as farinhas avaliadas são consideradas fontes de minerais, sendo a farinha de tupinambor fonte de Ca e Mg, a farinha de ora-pro-nobis de P, Ca e Mg e a farinha de moringa de Ca e P. Ao avaliar o perfil cromatográfico dos açúcares da farinha de Helianthus tuberosus, identificamos a inulina com 44,44% e ao utilizarmos essa farinha como ingrediente prebiótico em igurte simbiótico obetivemos uma formulação preferida (F1), esses iogurtes se mantiveram estáveis nos 30 dias de vida de prateleira, em relação à acidez, pH e contagem bacteriana. Essa formulação preferida foi inserida na alimentação de coelhos nova Zelândia brancos exercendo potencial simbiótico através de avaliação sorológica e microbiologia cecal, com níveis menores de colesterol total, triglicerídios e glicose nos animais que consumiram o produto simbiótico quando comparados ao controle. O desenvolvimento de novos produtos que proporcionem algum benefício à saúde além de ser economicamente viável é cada vez mais investigado pelas indústrias de alimentos e pesquisadores da área, assim, Helianthus tuberosus, Moringa oleifera e Pereskia sp. podem destacar-se como importantes ingredientes funcionais, sendo que o Helianthus tuberosus L. se destaca como ingrediente prebiótico para a indústria alimentícia.
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