Propriedades funcionais da fibra de maçã modificada química e fisicamente
Fecha
2017-03-10Primeiro coorientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Wagner, Roger
Segundo membro da banca
Kubota, Ernesto Hashime
Terceiro membro da banca
Denardin, Cristiane Casagrande
Quarto membro da banca
Marques, Anne y Castro
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Este trabalho objetivou estudar a influência da hidrólise ácida e da extrusão e sobre as propriedades físico-químicas
e biológicas da fibra do bagaço de maçã, buscando potencializar seus efeitos benéficos como ingrediente funcional.
Aliado a isso, investigou-se também, os compostos bioativos associados a parede celular vegetal e a sua relação
com a maior proteção antioxidante do organismo. As diferentes condições de hidrólise ácida da fibra da maçã
promoveram incremento em todas as propriedades físico-químicas avaliadas, aumentando a capacidade da fibra
em ligar ácidos biliares (55%), inibir a atividade da enzima lipase pancreática (206%), reter água (11%) e gordura
(20%) na sua estrutura. A fibra hidrolisada (H2SO4 1.5N/ 3h) estimulou significativamente o crescimento in vitro
das culturas de Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus, sendo o crescimento superior à fibra não tratada
para ambas as culturas probióticas e similar ao controle positivo de inulina para a cultura de B.lactis. Já o
tratamento de extrusão provocou redistribuição entre as frações da fibra, aumentando o teor de fibra solúvel em
112,6%. A desintegração da parede celular foi confirmada pela redução nos teores de celulose e hemicelulose, e
pelo aumento no teor de pectina solúvel. Condições experimentais mais agressivas melhoraram a capacidade da
fibra de maçã de ligar ácidos biliares (13%), gordura (22%) e inibir a atividade da lipase pancreática (mais de
70%). A energia gerada pela extrusão também possibilitou a liberação parcial dos polifenois associados a fibra,
aumentando o teor de polifenois extraíveis. A extrusão da fibra (90ºC/ 33% umidade) provocou maior estímulo ao
crescimento da cultura de L. acidophillus, mas não influenciou na cultura de B. lactis. Para estudar o efeito in vivo
da extrusão e hidrólise ácida da fibra de maçã, foi selecionada a melhor condição experimental de cada tratamento.
Para o ensaio biológico, conduzido por 38 dias, utilizou-se 32 ratos Wistar machos (21 dias de idade) distribuídos
entre os seguintes tratamentos: CEL (controle com celulose), AP (com fibra do bagaço de maçã) HAP (com fibra
do bagaço de maçã hidrolisada) EAP (com fibra do bagaço de maçã extrusada). O processo de extrusão aumentou
a solubilidade e a fermentabilidade da fibra, intensificando a produção do ácido butírico e a proteção antioxidante
do ceco; aumentou a excreção fecal de gordura e colesterol; reduziu os triglicerídeos séricos e diminuiu o pico
glicêmico pós-prandial. Já a hidrólise ácida se destacou por potencializar o efeito prebiótico da fibra, causando
redução do pH fecal, aumentando a fermentabililidade e a produção de AGCCs, em particular do propiônico e
butírico. O consumo das fibras de maçã modificadas e não modificada aumentou o teor de polifenois no soro e no
intestino dos animais experimentais, proporcionando maior proteção antioxidante ao organismo. Esse fato revela
que essas fibras apresentaram também, importante função fisiológica como carreadoras de compostos bioativos
através do trato gastrointestinal. Os métodos de modificação da fibra alimentar da maçã avaliados no presente
trabalho foram eficazes, intensificando algumas de suas propriedades benéficas e melhorando seu efeito protetor
da saúde intestinal. Fundamenta-se, assim, que os métodos propostos produziram ingredientes ativos diferenciados
para serem explorados na nutrição funcional humana
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