dc.creator | Pivetta, Franciele Pozzebon | |
dc.date.accessioned | 2022-05-13T11:22:10Z | |
dc.date.available | 2022-05-13T11:22:10Z | |
dc.date.issued | 2019-09-09 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/24336 | |
dc.description.abstract | Requeijão processed cheese is a product obtained from melting the curd, which can be obtained by acid
or enzymatic coagulation of milk, optionally added with cream and/or butter and/or anhydrous milk fat or butter
oil and may be added with condiments, spices and other food substances. Due to the wide range of possibilities
for adding requeijão and increased consumer demand for dairy products that have health benefits beyond their
basic nutritional functions, it is increasingly looking to replace undesirable components such as fat with others
that bring benefits such as green banana biomass (source of resistant starch) and also the addition of functional
substances such as probiotic crops. Therefore, in general, this study aimed to develop functional requeijão with
probiotic addition and reduced fat content, as well as to study the influence of the addition of these ingredients /
substances on the technological, physicochemical, microbiological, functional and sensory characteristics of
requeijão. The elaborated requeijão included the addition of encapsulated Lactobacillus acidophilus as a
probiotic source and green banana biomass as a partial fat substitute, totaling four treatments and one control.
Analyzes were performed to evaluate probiotic viability, microbiological conditions, centesimal composition,
water activity, resistant starch, color, texture profile, lipid profile and sensory acceptability. The formulations
presented satisfactory probiotic count (8 to 10 log CFU.g-1) during the 45 days of storage and gastrointestinal
simulation. The addition of green banana biomass and the reduction in fat resulted in changes in the centesimal
composition of the requeijão, and their moisture and protein content decreased, and only one formulation can be
considered as low fat. The yellowish white color of the formulations was altered according to the composition as
well as the texture parameters, and the treatments with the highest percentage of green banana biomass presented
the greatest alterations. Finally, the results indicate that green banana biomass and encapsulated Lactobacillus
acidophilus may be a potential option as ingredients to be used in the formulation of requeijão cremoso by the
dairy industry, as they showed satisfactory behavior as a partial fat substitute and viability probiotics,
respectively, conferring a different nutritional and functional value to this product. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Derivado lácteo | por |
dc.subject | Biomassa de banana verde | por |
dc.subject | Lactobacillus acidophilus | por |
dc.subject | Dairy derivative | eng |
dc.subject | Green banana biomass | eng |
dc.title | Desenvolvimento e caracterização de requeijão funcional | por |
dc.title.alternative | Development and characterization of functional requeijão processed cheese | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | O Requeijão é um queijo obtido da fusão da massa coalhada, a qual pode ser obtida por coagulação
ácida ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de nata de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil e poderá ser adicionada de condimentos, especiarias e outras substâncias alimentícias. Devido
a vasta gama de possibilidades de adições no requeijão e o aumento da procura pelos consumidores por produtos
lácteos que tragam benefícios à saúde além de suas funções nutricionais básicas, cada vez mais se procura
substituir componentes não desejáveis como a gordura por outros que tragam benefícios como a biomassa de
banana verde (fonte de amido resistente) e também a adição de substancias funcionais como culturas probióticas.
Portanto, de maneira geral, este estudo teve como objetivo desenvolver requeijões funcionais com adição de
probióticos e teor reduzido de gordura, bem como estudar a influência da adição desses ingredientes/substâncias
sobre as características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, funcionais e sensoriais dos requeijões. Os
requeijões elaborados incluíram adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado como fonte probiótica e
biomassa de banana verde como substituto parcial de gordura, totalizando quatro tratamentos e um controle.
Foram realizadas análises para avaliar a viabilidade probiótica, condições microbiológicas, composição
centesimal, atividade de água, amido resistente, cor, perfil de textura, perfil lipídico e aceitabilidade sensorial. As
formulações apresentaram contagem de probióticos satisfatória (8 a 10 log UFC.g-1) durante os 45 dias de
armazenamento e na simulação gastrointestinal. A adição da biomassa de banana verde e a redução da gordura
proporcionaram alterações na composição centesimal dos requeijões, sendo que tiveram seus teores de umidade
aumentados e proteína diminuídos, sendo que apenas uma formulação pode ser considera como baixo teor de
gordura. A coloração branca amarelada das formulações foi alterada em função da composição bem como os
parâmetros de textura, sendo que os tratamentos com maior percentual de biomassa de banana verde foram os
que apresentaram maiores alterações. Por fim, os resultados indicam que a biomassa de banana verde e
Lactobacillus acidophillus encapsulado podem ser uma opção potencial como ingredientes a serem utilizados na
formulação de requeijão cremoso pelas indústrias de laticínios, pois os mesmos apresentaram comportamento
satisfatório como substituto parcial de gordura e de viabilidade probiótica, respectivamente, conferindo um valor
nutricional e funcional diferenciado a este produto. | por |
dc.contributor.advisor1 | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0618653776990780 | por |
dc.contributor.referee1 | Saccol, Ana Lúcia de Freitas | |
dc.contributor.referee2 | Demiate, Ivo Mottin | |
dc.contributor.referee3 | Prestes, Osmar Damian | |
dc.contributor.referee4 | Brião, Vandré Barbosa | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3934614328153134 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |